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Notiziario Marketpress di
Venerdì 07 Luglio 2000 |
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UN AMBASCIATORE TRA I FORNELLI: AL KULM LA SAPIENZA E LE DELIZIE DELLA CUCINA DI ZEFFIRINO
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Passare per Genova e non andare almeno una volta a omaggiare "l´ambasciatore della cucina italiana nel mondo", Zeffirino, nel suo ristorante di Via Xx Settembre è un´onta per chiunque ambisca a essere considerato un gourmier. Per fare ammenda (in beatitudine) non resta che volare a Las Vegas, dove Zeffirino tiene alta la bandiera della cucina italiana all´interno del colossale albergo-casa da gioco "The Venetian", oppure prenotare un tavolo al ristorante Zeffirino Kulm. La fama di Zeffirino e della famiglia Belloni, che da generazioni si tramanda i segreti di una superba arte culinaria, ha infatti da tempo superato i confini genovesi e liguri. Dal dopoguerra a oggi una lunghissima galleria di celebrità del cinema, del teatro e della canzone ha fatto tappa da Zeffirino restando deliziata dal modo unico con cui le ricette tradizionali liguri vengono nobilitate dall¹estro e dal virtuosismo tra i fornelli dei Belloni. Il pesto preparato dallo chef Gian Paolo Belloni è stato capace, ad esempio, di far breccia nella proverbiale burbanza dell´indimeticabile Frank Sinatra. Del legame di amicizia tra Zeffirino e "The Voice" restano le lettere di ringraziamento spedite dall´America e le foto scattate durante le rare apparizioni in Italia del grande cantante e showman. E´ pertanto motivo d´orgoglio per l´Hotel Portofino Kulm offrire oggi ai propri ospiti e a chi usufruirà degli spazi attrezzati per convegni ed eventi il meglio della cucina ligure garantito dalla qualità e dal prestigio di Zeffirino. Anche questo, infatti, è un preciso segno di continuità con la storia - veracemente ligure e allo stesso tempo internazionale dell´albergo. Ricetta Del Cappon Magro Per 12 Persone: 1400 gr. Di pesce assortito da trancio, 12 gamberi 100 gr. Di olive di Spagna, 12 scampi 80 gr. Di mosciame, 12 aragoste da 300 gr. Cad. 150 gr. Di zucchine, 12 ostriche 1 cuore di sedano, gli albumi di 6 uova sode 150 gr. Di barbabietole, 150 gr. Di carote 150 gr. Di scorzonera, 4 gallette da marinaio imbevute in acqua, aceto e sale, 100 gr. Di funghi sott¹olio 150 gr. Di patate, 150 gr. Di asparagi 150 gr. Di fagiolini, 150 gr. Di cavolfiore 4 cuori di carciofo. Per la salsa: 100 gr. Di filetto di acciughe 2 mazzi di basilico 3 limoni 2 mazzi di prezzemolo, 50 gr. Di pinoli 20 gr. Di pistacchi, 50 gr. Di mollica di pane (imbevuta in aceto) 20 gr. Di capperi, 2 spicchi d´aglio 2 cipollotti novelli, 1 cuore di sedano 1 mela verde (renetta), 1 cucchiaio di miele naturale 1 cuore di finocchio, i tuorli di 6 uova sode sale q. B. 300 gr. Circa di olio extravergine d´oliva. Frullare il tutto sino a quando non diventi un composto omogeneo; Procedimento: Fare lessare i gamberi e gli scampi. Fare lessare anche le aragoste a parte. A cottura ultimata lasciare raffreddare. In una pesciera cuocere il pesce di scoglio assortito (possibilmente rana pescatrice, cappone, scorfano). A cottura ultimata lasciar raffreddare il tutto per circa 20 minuti, poi diliscare il pesce. A parte preparare 4 gallette da marinaio marinate in acqua, aceto e sale. In una casseruola lessare più volte le verdure della ricetta. Lessare a parte 100 gr. Sistemare uno strato di verdura insieme a uno strato di pesce con del bianco d¹uovo. Sopra a ogni strato aggiungere salsa verde, sino a completare il tutto. . |
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