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Notiziario Marketpress di
Martedì 11 Settembre 2007 |
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LA BIRRA INCONTRA IL PESCE: QUATTRO VENERDI
PER SCOPRIRE L’ABBINAMENTO GOURMAND DEL MOMENTO
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Da Marco Bistarelli a Moreno Cedroni, da Mauro Uliassi a Gennaro Esposito, da Angelo Troiani a Emanuele Scarello, da Pietro Leeman a Ciccio Sultano e Ernesto Iaccarino. Solo per fare qualche nome… Dal 14 settembre al 5 ottobre, i migliori giovani talenti della cucina italiana d’autore saranno partner d’eccezione di Assobirra per il lancio di un’iniziativa gourmand per la diffusione della birra come bevanda a tutto pasto, sotto l’egida dei Jeunes Restaurateurs d’Europe. Una prima risposta concreta ai 14 milioni di italiani che, in una recente indagine Makno, si dichiarano curiosi di sperimentare i migliori abbinamenti pesce/birra (soprattutto con il fritto, con il pesce bollito, al forno e con l’insalata di mare) anche al ristorante. La birra incontra il pesce, in un matrimonio inedito, tutto da scoprire, dunque, all’insegna della mediterraneità e dell’alta cucina. Si rinnova anche nel 2007 la collaborazione di Assobirra con i Jeunes Restaurateurs d’Europe (Jre). Dopo il fortunato esperimento dell’anno scorso per la diffusione della Carta delle Birre, ancora una volta il gotha della ristorazione “giovane”, creativa e di qualità, aprirà i propri locali alla birra, proponendone stavolta gli abbinamenti con il pesce, simbolo per eccellenza della gastronomia di alto livello. Dal 14 settembre al 5 ottobre, un giorno a settimana, il venerdì, i migliori e talentuosi chef italiani aderenti ai Jre – associazione che annovera nomi del calibro di Marco Bistarelli, Moreno Cedroni, Pietro Leeman, Mauro Uliassi, Gennaro Esposito, Emanuele Scarello, Ciccio Sultano, Angelo Troiani ed Ernesto Iaccarino - coinvolgeranno i propri clienti in un’esperienza sensoriale che sancisce simbolicamente l’inizio della stagione “gourmand” della birra, come bevanda che regge anche il difficile matrimonio con i profumi di mare (e di lago). Sarà l’occasione per sperimentare lo stile e la creatività dei Jeunes Restaurateurs d’Europe attraverso abbinamenti che sfiorano il virtuosismo, come il Sandwich di tonno carlofortino proposto da Marika e Ilario Vinciguerra dell’Antica Trattoria Montecostone in abbinamento ad una Strong lager doppio malto chiara; o il Gazpacho e torta fritta ripiena di alici al profumo di limone con cui lo chef Marco Parizzi di Parma rivisita in chiave marinara un classico della gastronomia spagnola, esaltato dal matrimonio con una leggera Blanche. E, perché no, scoprire che la birra sa essere protagonista anche sul piatto, come nella Capasanta marinata alla vaniglia con porcini e schiuma di birra. Una ricetta “mari e monti” di Christian Zana della Trattoria All’isola, ideale se gustata sorseggiando una Lager cruda. Il “fenomeno birra”, oramai fuori casa si consuma più del vino Del resto, il “fenomeno birra” è ormai una realtà sotto gli occhi di tutti. I dati di Assobirra ci dicono che nel 2006 i consumi sono cresciuti del 3%, portando la quota pro capite a 30,3 litri l’anno. Ma non è tanto un discorso di quantità, ovviamente, a fare “tendenza”. Nel corso degli ultimi mesi è molto cresciuto l’interesse degli italiani e in particolare del mondo della ristorazione di qualità per l’anima gastronomica – e mediterranea - della bevanda. Secondo l’ indagine Makno-assobirra 2007, si allarga la base dei suoi estimatori (nel 2006 i consumatori di birra toccano quota 68,9%, a fronte del 66,2% dello scorso anno), soprattutto nella fascia di consumo “sporadico”, della curiosità, dell’assaggio, dello sfizio. Rimane alta la richiesta (46%) di poter disporre anche di una Carta delle birre nei propri ristoranti di fiducia. Ed è sempre più importante il fattore “gusto”, con un numero crescente di italiani che affermano di berla “per scelta, perché la preferisco a altre bevande”. Non c’è da stupirsi, allora, se la birra è arrivata a “sorpassare” perfino il vino nelle occasioni di consumo fuori casa (bar, ristorante, pizzeria) nei giorni feriali – con il 19,8% della birra contro il 18,8% del vino – e se circa il 40% degli italiani che consumano birra (parliamo di 14 milioni di persone) vorrebbe sperimentarne i possibili abbinamenti con i piatti a base di pesce. In particolare il 30,6% si dichiara “curioso di provarli”, mentre l’8. 8% (circa 1 milione e 200 mila persone) dichiara di “averli già provati e mi sono piaciuti”. L’abbinamento con il pesce, così “ostico”, così tradizionale Un abbinamento che, come ci ricorda Marco Bolasco, curatore della Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso e tra i massimi esperti di birra in Italia, “alle nostre latitudini può risultare ostico e curioso, ma è invece qualcosa di assolutamente tradizionale nel Vecchio Continente, e anche molto affascinante”. Per la cronaca la ricerca Makno-assobirra 2007 ci spiega che gli abbinamenti che gli italiani sarebbero più curiosi di provare, sono quelli tra birra e: fritto di pesce (31,3%), pesce al forno/bollito (14,6%), insalata di mare (10,7%), primi a base di pesce (10,2%), crostacei (7,7%), carpaccio di pesce (4,1%) e affumicati (3,6%). L’iniziativa dei j. R. E: i venerdì della birra, per scoprire 10 stili birrari A questa curiosità rivelata dai nostri connazionali nei confronti dell’insolito abbinamento birra-pesce, rispondono - tempestivamente - Assobirra assieme ai Jre con l’iniziativa “I venerdì della birra – quando la birra incontra il pesce”, un irripetibile momento per scoprire tutto sugli stili della birra da scegliere accanto ai piatti preferiti a base di pesce. Gli 84 ristoranti del circuito accoglieranno i clienti offrendo un appetizer/finger-food a base di birra, quindi metteranno a loro disposizione una selezione di 10 etichette (appartenenti a 10 diversi stili: blanche, weizen, lager, lager cruda, strong lager, pils, bock doppio malto chiara, bock doppio malto ambrata, pale ale e belgian strong ale) grazie alle quali ogni chef declinerà il binomio birra-pesce in base alla propria creatività e al proprio stile. Magari inserendo nel menù una piatto dedicato, oppure inventando veri e propri menù “a tema”, interamente riservati all’abbinamento birra-pesce. Quale migliore occasione, allora, per scoprire che una Lager si sposa benissimo con il fritto di paranza, che una Pils “chiama” il gusto sapido di un risotto alla pescatora e che una Pale Ale è perfetta con un’insalata di polpo… in un opuscolo le istruzioni per l’uso della birra con i piati a base di pesce All’insegna di una sempre migliore ‘cultura di prodotto’, con questo evento Assobirra rinnova e arricchisce la sua alleanza con Jeunes Restaurateurs d’Europe, come spiega il Presidente Piero Perron: «Non possiamo che esprimere soddisfazione per la crescita d’immagine della birra all’interno del mondo della ristorazione di qualità in Italia. Negli ultimi mesi la birra si sta sempre più accreditando come protagonista dei pasti all’insegna della dieta mediterranea. L’iniziativa che anche quest’anno realizziamo in sinergia con i Jre ha l’intento di portare a conoscenza dei frequentatori dei ristoranti le infinite varietà di stili e gusti della birra e la sua versatilità nell’accompagnare i piatti più diversi della cucina italiana e internazionale, pesce incluso. A tutti verrà infatti consegnato un opuscolo che racconta le caratteristiche delle birre selezionate e un primo prontuario con gli abbinamenti consigliati tra i diversi piatti a base di pesce e i principali stili birrari oggi disponili sul mercato. In questo modo – promuovendo la conoscenza del prodotto e il consumo della birra a pasto - vogliamo anche favorire un approccio di responsabilità, autoregolazione e moderazione nei consumi. Chi impara a bere meglio, beve anche meno». Bistarelli: “sarà l’occasione per scoprire la versatilità della birra” «Questa iniziativa – aggiunge Marco Bistarelli, chef e Presidente Jeunes Restaurateurs d’Europe - è la naturale prosecuzione di una collaborazione avviata lo scorso anno con Assobirra, che tanto interesse e curiosità ha suscitato anche nel mondo della ristorazione di qualità. In questi mesi si è molto parlato della birra, che è stata un po’. Sdoganata nel mondo dell’alta ristorazione» «Quest’anno – continua Bistarelli - proponendo abbinamenti esclusivamente con il pesce abbiamo la possibilità di creare un percorso del gusto ben definito, per di più riservando all’iniziativa una giornata tradizionalmente di grande affluenza di clienti nei nostri locali, come il venerdì. Per molte persone sarà l’occasione giusta per scoprire che la birra è una bevanda versatile, in grado di reggere qualsiasi abbinamento, come ho avuto modo di provare in prima persona in una delle mie ricette più sfiziose, quella del rombo chiodato arrostito sulla pelle con sale maldom, bietolone croccanti e aria di birra, che senz’altro proporrò nel mio ristorante nel corso dei ‘Venerdì della birra’». Birra E Pesce: Il Punto Di Vista Di Cedroni, Esposito E Masieri “Quello tra birra e pesce è sicuramente un abbinamento da provare, anche se può sembrare ‘ostico’. E al ristorante si sta facendo molto per sfatare questo genere di luoghi comuni”, afferma Gennaro Esposito, tra i più talentuosi giovani chef italiani che grazie alla sua cucina dagli intensi profumi mediterranei ha permesso al suo ristorante, il ‘Torre del Saracino’ di Vico Equense, di fregiarsi delle tre forchette del Gambero Rosso dal 2003, e del riconoscimento della guida dell’Espresso quale migliore ristorante campano nel 2006. “Da noi alla Torre del Saracino, tra l’altro, proponevamo la birra ai nostri clienti anche diversi anni fa, quando il panorama dell’offerta non era così ricco come oggi. Adesso, invece, potendo contare su stili di birra sempre più diversi e variegati, il ‘gioco’ si fa molto più interessante e abbiamo l’opportunità di aprire una discussione gastronomica più allargata, complice e stimolante con i nostri clienti. ” Gli fa eco Moreno Cedroni, creativo ideatore di piatti insoliti e fantasiosi che trasmettono l’eco dei sapori dell´infanzia e della tradizione marinara italiana, che ha reso la ‘Madonnina del Pescatore’ di Marzocco (An) uno dei ristoranti più apprezzati del panorama gastronomico italiano. “I miei primi approcci con questa bevanda risalgono a diverso tempo fa. Ho cominciato, come tutti, credo, provando birre leggere. Da lì la mia curiosità mi ha portato a sperimentare altri stili, come le trappiste, le non fermentate, quelle a tripla fermentazione… Mentre oggi le mie preferite sono le “intermedie” doppio malto”. Su questa esperienza, mi sento di affermare che dire ‘Birra e pesce’ può essere facile quanto dire ‘birra e pizza’. Se due pietanze si sposano bene vanno provate. Il mio abbinamento preferito? Ideale è quello con i fritti di mare, a patto che scegliamo una birra non molto fermentata, che lasci emergere le sfumature e le note dell’alimento che stiamo mangiando. ” Di vecchissima data è l’amore per la birra di Paolo Masieri, chef del ristorante sanremese ‘Paolo e Barbara’, tra i talenti emergenti dell’alta cucina italiana, che nei suoi piatti che lui stesso ama definire “cucina ligure contemporanea” trasferisce i sapori e i profumi sospesi tra i monti e il mare della sua Riviera dei fiori. “Seguo la birra da oltre trent’anni. Non tutti sanno che, prima di lanciarmi nel mondo della ristorazione ero proprietario di un pub. In pratica la bevo da prima ancora di aver assaggiato il vino. E non nego che, come consumatore e come ristoratore mi piace ancora tantissimo e mi piace provarla e abbinarla con tutto. Da “Paolo e Barbara”, proponiamo almeno due volte all’anno un menu degustazione a base di birre. E il cliente ne apprezza la naturalità e la versatilità. Senza considerare che è meno alcolica del vino, oltre che meno cara… In tema di birra e pesce, tra le soluzioni che preferisco c’è sicuramente l’incontro con il pesce crudo affumicato. Ma si può spaziare dai risotti, agli stufati, alle salse da accostare ai pesci dal sapore più “forte”, come il merluzzo e il pesce azzurro. ” . . |
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