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Notiziario Marketpress di
Venerdì 11 Giugno 1999 |
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SALAME DIGERIBILE: ELIMINATI GLI ADDITIVI CHIMICI
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Milano, 11 giugno 1999 - La società Corte Buona di Gazoldo degli Ippoliti (Mantova), industria salumi del gruppo Cremonini, ha annunciato una "rivoluzionaria" innovazione tecnologica nella produzione dei salumi con eliminazione degli additivi chimici (conservanti e antiossidanti) finora ritenuti"indispensabili e ineliminabili". L´annuncio è stato dato nel corso di una conferenza stampa alla quale sono intervenuti, oltre ai rappresentanti di Corte Buona, anche diversi studiosi nutrizionisti, tra i quali il prof. Giovanni Ballarini dell´Università di Parma, zoologo autore di libri sugli alimenti di origine animale (che ha parlato sul tema"I salami del futuro arrivano dal passato"), il prof. Andrea Strata, dietologo, (che ha parlato su "Il salame: tra miti e pregiudizi"), Giampaolo Fabris, sociologo e studioso dei consumi e delle dinamiche del mercato ("Per una nuova cultura alimentare: tendenze e modelli emergenti"); Davide Paolini, giornalista gastronomo ("La rivincita della qualità " ). Il dr. Paolo Berselli di Corte Buona spa ha parlato sul tema "Salami senza additivi: una raffinata tecnologia biologica" e il dr. Nando Benimeo, esperto di tutela igienico sanitaria delle carni, ha parlato su "La certificazione di processo". Gli additivi eliminati sono in pratica i nitriti e i nitrati, l´ascorbato di sodio e altri ingredienti consentiti dalle leggi sanitarie per migliorare l´aspetto e la buona conservazione dei salumi: non si tratta è stato precisato di prodotti nocivi (servono tra l´altro per mantenere rosso brillante il colore delle carni, inossidabili e per creare una barriera contro microbi e batteri che a volte possono provocare infezioni gravissime). Tuttavia, la loro eliminazione è ritenuta opportuna perchè , in qualche modo, questi additivi contrastano con l´ odierna tendenza dell´industria alimentare, tesa ad offrire prodotti di alta qualità "non contaminati da manipolazioni, da tecnologie e da artifici che pregiudicano la freschezza e i pregi naturali delle materie prime". È stato tra l´altro ricordato che l´innocuità degli additivi chimici "non è mai scontata, anche se essi sono ammessi e autorizzati a livello mondiale". L´ente federale americano per il controllo della produzione alimentare, la Food and Drug Administration, aggiorna continuamente l´elenco degli additivi consentiti e ha cancellato numerosi che in un primo tempo erano stati giudicati innocui. In sostanza è stato affermato nel corso della conferenza stampa -sopprimere un additivo "è sempre una buona azione per i consumatori". Inoltre, nitriti e nitrati a contatto della carne provocano una reazione che si avverte al palato come un sapore pungente, di carne macerata, requisiti tipici dei salumi in genere ma anche causa prima della pesantezza digestiva degli affettati. Pertanto i salami (denominati "Gustovero") rappresentano una rivoluzione sul piano gastronomico perchè , oltre ad offrire un gusto "piatto" sono di grande leggerezza e si possono mangiare a volontà senza problemi digestivi: questo perchè nell´impasto sono avvenute fermentazioni e l´attività microbica ed enzimatica non è stata paralizzata dai conservanti : il salame, finita la lunga stagionatura, acquista una bontà del tutto particolare e si può mangiare senza parsimonia. |
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