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Notiziario Marketpress di
Giovedì 16 Novembre 2000 |
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UNA RICERCA ASTRA-DEMOSKOPEA EVIDENZIA CHE PANETTONE E PANDORO CONTANO PIU´ CONSUMATORI DELLA PASTA
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Milano, 16 novembre 2000 - Qualità, sicurezza, mercato e tutela legislativa dei dolci lievitati del Natale. Il panettone ed il pandoro contano più consumatori della pasta. E´ questo uno degli elementi di spicco che emergono dall´indagine Astra-demoskopea su "Gli italiani, il panettone e il pandoro", realizzata per conto dell´Associazione Industrie Dolciarie Italiane. La ricerca è stata presentata il 26 ottobre scorso nel corso di una conferenza stampa tenutasi a Milano per fotografare a tutto tondo l´universo dei dolci lievitati del Natale: il vissuto degli italiani, gli aspetti tecnologici e nutrizionali, il mercato e i consumi, la tutela legislativa. "L´indagine - ha affermato Enrico Finzi, sociologo e Presidente di Astra-demoskopea - è stata svolta a settembre 2000 attraverso 1. 040 interviste telefoniche e ha coinvolto un campione significativo della popolazione italiana tra i 14 ed i 79 anni, pari a 47. 4 milioni di adulti. I risultati testimoniano un ottimo profilo d´immagine del panettone e pandoro. Il 90% degli italiani conosce il panettone e l´89% il pandoro. Esattamente l´80% degli italiani (38 milioni di italiani) consuma panettone e pandoro, una percentuale superiore a quella dei nostri connazionali che mangiano pasta!" "Un altro importante punto di forza - ha continuato Finzi - attiene all´eccellenza nel mondo di questa straordinaria tradizione produttiva, di per sé riconosciuta dall´88% del campione. E il 74% degli adulti non ha dubbi e definisce il panettone e il pandoro una delle più famose espressioni del made in Italy alimentare. Una ipotetica partita tra panettone e pandoro finirebbe alla pari. In termini di conoscenza e di consumo personale non emergono differenze significative e in quanto al regalo - fatto o ricevuto - il panettone batte di poco il pandoro. Anche se si chiede agli italiani quanto apprezzano i due dolci lievitati del Natale si scopre che gli estimatori del pandoro (79%) sono pochi di più di quelli del panettone (74%). Il pandoro è un po´ più amato dalle donne, dai giovani, dai soggetti di classe superiore alla media; il panettone, invece, è un po´ più apprezzato dagli uomini adulti e dalla classe media. " "Riguardo al vissuto del panettone e del pandoro di produzione industriale - ha concluso Finzi - il 72% del campione afferma che, dal punto di vista della bontà e del gusto, i panettoni e i pandori industriali non hanno nulla da invidiare ai "buoni" prodotti artigianali. Addirittura il 21% sostiene che i primi sono superiori ai secondi pure su questo terreno-chiave. Inoltre il 61% del campione si sente molto più garantito dalle imprese industriali, perché più serie e controllate, perché offrono una maggiore sicurezza (degli ingredienti, del processo produttivo, della confezione, del trasporto, della conservazione, ecc. ). " Quanto alla qualità e sicurezza produttiva, gli aspetti tecnologici e di sicurezza igienico-sanitaria della produzione del panettone e del pandoro sono stati affrontati da Franco Antoniazzi, Docente di Tecnologia dei prodotti da forno presso l´Università di Parma. "La durata del ciclo di lavorazione del panettone e del pandoro - ha sottolineato Antoniazzi - è di circa 20 ore che sommate al tempo di preparazione del lievito naturale, portano il tempo di lavorazione totale a quasi 35 ore. Il ciclo produttivo non ha alcuna interruzione, in quanto le diverse fasi che lo compongono sono precisamente cadenzate: per la preparazione dei sei impasti (tre per il lievito e tre per gli impasti veri e propri), per la spezzatura, arrotondatura, lievitazione, cottura, raffreddamento confezionamento. Si tratta quindi di una lavorazione complessa e che richiede tempi molto lunghi, indispensabile per ottenere l´aroma e la serbevolezza, ovvero la sofficità, che caratterizzano questi prodotti. Tutto il ciclo produttivo del panettone e del pandoro, dalla selezione delle materie prime fino al confezionamento del prodotto finito, è controllato in modo capillare dalle industrie produttrici con particolare riferimento agli aspetti igienico-sanitari, per i quali le industrie dolciarie si conformano alle linee guida definite dal Manuale di Corretta Prassi Igienica e Haccp, predisposto dall´A. I. D. I. E validato dal Ministero della Sanità. " L´utilizzo di ingredienti naturali e la lievitazione naturale hanno importanti effetti a livello nutrizionale, come ha spiegato Gianni Tomassi, Presidente Fo. S. A. N. E Docente di Scienza dell´Alimentazione presso l´Università della Tuscia, Viterbo. "Il Panettone e il Pandoro - ha evidenziato Tomassi - per la particolare e tradizionale ricetta che prevede l´impiego di ingredienti semplici e naturali quali farina di frumento uova, zucchero e burro hanno un valore energetico e una composizione in principi nutritivi corrispondenti alle indicazioni nutrizionali contenute nella specifica Linea Guida per una sana alimentazione italiana, edita dall´Istituto Nazionale della Nutrizione. " "A questo equilibrio nutrizionale - ha continuato il Presidente Fo. S. A. N. - è da aggiungere la facile e rapida digeribilità e assimilabilità del panettone e del pandoro derivanti dal processo di lievitazione naturale. Infatti per l´attività degli enzimi proteolitici presenti nei microrganismi che agiscono durante il processo fermentativo le macromolecole inizialmente presenti nell´impasto si trasformano in molecole più semplici e perciò assimilabili. " E´ stato quindi affrontato un importante aspetto legato alla tutela di questa tradizione. "L´associazione delle Industrie Dolciarie Italiane, per ribadire l´impegno delle aziende produttrici associate a valorizzare e difendere la qualità dei dolci più tipici della nostra tradizione - ha spiegato Romano Chiavegatti, Direttore A. I. D. I. - ha presentato nel luglio ´98 al Ministero dell´Industria un disciplinare produttivo relativo ai cosiddetti "lievitati di ricorrenza" (panettone, pandoro e colomba), ai fini dell´ottenimento della denominazione riservata per i prodotti stessi. Il disciplinare definisce in dettaglio le caratteristiche degli ingredienti e il processo di lavorazione, che seguono fedelmente la ricetta tradizionale. L´iter legislativo per ottenere questa tutela è ormai prossimo a essere completato; il suo perfezionamento è atteso per la fine dell´anno in corso. " . |
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