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Notiziario Marketpress di
Lunedì 29 Maggio 2000 |
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AL CONGRESSO MILANOPEDIATRIA 2000 WORKSHOP SUI LATTI FERMENTATI
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Milano, 29 maggio 2000 - Milanopediatria 2000, che ha avuto luogo all´Hotel Marriott dal 25 al 28 maggio, la nutrizione umana ha rappresentato uno degli argomenti di base più discussi. Nell´ambito delle attività congressuali l´Istituto Danone, società multinazionale leader nella produzione dello yogurt, ha promosso un workshop sul tema, oggi di grande attualità, dei latti fermentati, chiamando a presiedere i lavori il prof. Marcello Giovannini, direttore della Clinica Pediatrica - Ospedale S. Paolo - Università di Milano e ad esprimere i risultati delle loro ricerche alcuni tra i massimi esperti nazionali ed internazionali. L´esame ampio e approfondito ha rappresentato un importante aggiornamento delle conoscenze scientifiche su questi alimenti, tanto da stimolare sempre più l´attenzione di molti ricercatori che stanno approfondendo la conoscenza delle loro proprietà nutrizionali, ma soprattutto delle loro attività extra-nutrizionali. Oggi, infatti, essi sono identificati come alimenti "probiotici", per caratterizzare le loro molteplici proprietà favorevoli alla salute umana. Sugli aspetti nutrizionali il prof. Ermanno Lanzola, direttore del Centro Ricerche sulla Nutrizione Umana e la Dietetica dell´Università di Pavia, ha sottolineato che "il valore nutritivo dei latti fermentati rispecchia ovviamente quello dei latti da cui provengono. Lo yogurt, che è il latte fermentato a maggiore diffusione nei paesi occidentali, è normalmente preparato con latte vaccino e quindi il suo valore nutritivo è sostanzialmente simile; la sua composizione viene però ad essere notevolmente modificata in virtù del processo di fermentazione ad opera dei microrganismi. " Interessante l´antropologia dell´alimento latte tracciata da un altro dei partecipanti al workshop, il prof. Giovanni Ballarini, direttore dell´Istituto di Clinica Medica Veterinaria dell´Università di Parma: "La specie umana - ha detto Ballarini - non è geneticamente predisposta ad utilizzare il latte oltre i primi periodi di vita, soprattutto per la perdita della lattasi intestinale. Il latte non è quindi un alimento "naturale", ma è entrato nell´alimentazione umana soltanto per un complesso processo evolutivo, al tempo stesso biologico e culturale. Lo studio antropologico dell´uso del latte e dei suoi derivati è stato eseguito nell´ambito della nutrizione evoluzionista. In questo orientamento si è giunti alla distinzione tra le culture lattofobe (quella cinese) e quelle lattofile (l´europea). Il passaggio dall´avversione al latte, anche per intolleranza, alla lattofilia ha comportato una modificazione genetica della popolazione umana. Questa modificazione, con ogni probabilità, si è sviluppata in associazione all´uso dei latti fermentati, che hanno guidato il processo di selezione del nuovo gene umano. " Gli aspetti microbiologici dei latti fermentati sono stati illustrati dal prof. Vittorio Bottazzi, direttore dell´istituto di Microbiologia dell´Università Cattolica di Piacenza e Cremona, che ha sottolineato come uno dei primi processi biologici controllati dall´uomo sia stata la produzione, per fermentazione spontanea, di latte acido, con particolari caratteristiche di sapore, odore, consistenza e con la capacità di non alterarsi rapidamente come il latte. "I latti fermentati prodotti oggi - ha affermato il prof. Bottazzi - sono diversi in quanto frutto delle particolari condizioni ambientali, dei microrganismi utilizzati nel processo fermentativo e della tecnologia produttiva. " Il relatore, a proposito di yogurt (il prodotto più conosciuto dell´intera categoria dei latti fermentati), ha ricordato come la normativa nazionale sia molto rigida e riservi questa denominazione solamente al latte fermentato ottenuto con Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus, e che conservi un alto numero di microrganismi vitali fino al momento del consumo. La relazione del prof. Lorenzo Morelli ha riguardato l´attività probiotica dei latti fermentati. Il relatore, professore associato di Biotecnologie della Fermentazione dell´Istituto di Microbiologia dell´Università Cattolica di Piacenza, ha affermato che "sono state analizzate le tecniche di tipizzazione genetica per identificare i singoli individui batterici (ceppi). Ciò ha consentito di monitorare il destino dei batteri probiotici nel corso di prove in vivo, permettendo di correlare gli effetti benefici osservati con i livelli della loro presenza nel sistema gastro-intestinale. " Nel corso del workshop è stato più volte sottolineato come la fermentazione possa far superare l´intolleranza al lattosio che impedisce il consumo di latte in molti adulti, privandoli di una preziosa fonte di calcio. Infatti, l´attività lattasica intestinale, che permette la scissione del lattosio in zuccheri più semplici (glucosio e galattosio), è massima alla nascita, ma comincia a diminuire dopo lo svezzamento, fino a raggiungere nell´adulto un tasso residuo del 10% dell´attività massima. Nell´adulto il malassorbimento del lattosio varia secondo le etnie: 3% in Svezia, 20% nel nord della Francia, 40% nel sud, 50% nel nord Italia, 70% nel Mezzogiorno, 75% in Grecia. Dati che viaggiano in diretta correlazione con l´abitudine al consumo di latte. Ma quali sono gli effetti dei latti fermentati, in particolare dello yogurt, sull´organismo? Li ha riassunti il prof. Lanzola: "Riduzione dei sintomi di intolleranza al lattosio; azione competitiva nei confronti dei batteri enteropatogeni; riduzione della durata e della gravità della diarrea; stimolazione della risposta immunitaria contro le infezioni, facilitazione dell´assorbimento del calcio e di altri minerali. Tra gli effetti probabili dei latti fermentati, abbiamo la riduzione dei livelli ematici di colesterolo e l´azione preventiva nei confronti dei tumori del colon. ". |
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