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Notiziario Marketpress di
Martedì 31 Ottobre 2006 |
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SALMONE, STOCCAFISSO E BACCALÀ DI NORVEGIA NELLA CUCINA DELLE FESTE
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Baccalà, stoccafisso e salmone, tre prodotti provenienti dalle fredde acque del Mar di Norvegia preparati con semplicità e fantasia tipicamente “Made in Italy” e sapientemente abbinati agli ingredienti della migliore tradizione mediterranea. Ricette semplici ma ricche di gusto, pensate per la cucina invernale e in particolare per tutte le occasioni conviviali e di festa che scalderanno i mesi freddi in arrivo. Ecco quindi che lo stoccafisso è il ripieno gustoso per coreografici cannelloni dal sapore di mare, al nero di seppia. Calde e croccanti frittelle di baccalà abbracciano il tradizionale sapore dei pomodori secchi. Il salmone infine, con le sue carni tenere e dal sapore delicato, custodisce una soffice cupola di cavolfiori. Preparatevi quindi a trascorrere, durante le feste, delle serate in compagnia del gusto intenso dello stoccafisso, della compattezza delle carni del baccalà e della delicatezza del salmone di Norvegia, che accompagnati da ingredienti mediterranei, sani e genuini e preparati in ricette semplici e gustose, vi faranno scoprire tutta la loro versatilità e renderanno più gustose e facili da preparare le vostre tavole festive. Forse non tutti sanno… …Le differenze tra lo stoccafisso ed il baccalà sono il risultato di due lavorazioni del merluzzo diverse: lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria gelida e pulita e al sole delle Isole Lofoten, secondo un processo assolutamente naturale; il baccalà è merluzzo conservato sotto sale. Esiste anche il baccalà salato ed essiccato che quindi dopo la fase di salatura subisce un processo di essiccazione artificiale. Una curiosità: mentre in tutta Italia il merluzzo conservato per essiccazione è chiamato “stoccafisso”, nell’area veneta viene battezzato “baccalà”. Tutte le ricette venete a base di baccalà, come il celeberrimo “baccalà alla vicentina”, sono in realtà preparate con lo stoccafisso. …Come ammollare lo stoccafisso e il baccalà Per lo stoccafisso sono necessari 5/6 giorni in acqua corrente. Durante l’ammollo, lo stoccafisso aumenta il suo peso di circa 3-4 volte, riacquistando le stesse caratteristiche che aveva da merluzzo fresco e mantenendo gli stessi valori nutrizionali. Inoltre, una volta ammollato è più semplice e veloce da cucinare. Per quanto riguarda il baccalà salato ed essiccato, è sufficiente lavarlo e ricordarsi di lasciarlo a bagno per circa 24-48 ore, a seconda della grandezza del pesce, prima di utilizzarlo. Il baccalà salato ha invece generalmente bisogno di essere messo a bagno per circa 24 ore, a seconda della quantità di sale utilizzato. Dopo l’ammollo, il baccalà è pronto in soli 5-10 minuti. Si può scegliere se cucinarlo lesso, fritto, stufato o grigliato, perché, una volta bagnato, il baccalà torna ad avere le stesse caratteristiche del pesce fresco, ma con un sapore tutto speciale. …Come scegliere un salmone di qualità Le branchie devono essere rosso vivo. Il salmone congelato ha branchie marrone, a causa del processo di congelamento. Gli occhi del pesce devono essere limpidi e integri Il pesce deve essere coperto di uno strato umido, per impedire che i batteri intacchino la carne (se volete mantenere il pesce sano, non rimuovete questo strato). Il salmone fresco “profuma di mare” Passate con le mani l’intera lunghezza del pesce per rilevare eventuali ammaccature. Non ci devono essere, sono il risultato di un trasporto poco curato che ha compromesso la qualità del prodotto. …Come sfilettare il salmone I pesci rotondi come il salmone sono composti da due filetti, ai lati della spina centrale. Per ottenere filetti interi e uniformi, si suggerisce di utilizzare l´apposito coltello sfilettatore ben affilato. Incidere il pesce all´altezza delle branchie e con un taglio trasversale staccare la testa. Inclinare il coltello in avanti per ridurre al minimo lo scarto. Disporre il pesce sul tagliere con la coda rivolta verso di sé. Incidere la polpa e ruotare il coltello fino a far aderire la lama di piatto alla spina centrale. Fare scorrere la lama dalle branchie alla coda, con un taglio netto. Girare il pesce e ripetere l´operazione per ricavare l´altro filetto. Eliminare le spine ventrali e la pellicina bianca dello stomaco. Tastare la polpa del filetto, per verificare che non vi siano rimaste delle spine dorsali; in tal caso, estrarre le spine ad una ad una con l´aiuto di una pinzetta. Per spellare il filetto: Praticare una piccola incisione in corrispondenza della coda. Tirare energicamente la pelle tenendola dal lato della coda. Con l´aiuto della lama, staccare con cautela la polpa dalla pelle. …Come viene affumicato il salmone Esistono due tipi di affumicatura del salmone: a freddo e a caldo. Il procedimento più usato è quello a freddo: il pesce, sviscerato e pulito, viene messo a marinare in una soluzione di acqua e sale per 40/60 ore (a seconda della dimensione dei filetti); la salatura perfetta si raggiunge quando la salamoia è stata uniformemente distribuita fino al centro del pesce. Quando è pronto, il pesce viene sciacquato in acqua fredda, 1 o 2 ore prima di essere seccato, e passato alla fase di affumicatura che avviene in uno speciale forno privo di calore diretto. Le temperature non superano i 25-30 C° e i gas dell’affumicatura sono molto secchi, in modo che il pesce si disidrati durante il processo. L’affumicatura impiega 12-15 ore. Per essere affumicato a caldo, il pesce, dopo il processo di marinatura, uguale a quello del processo a freddo, deve essere a diretto contatto con il calore e con gli acidi del fumo. Le temperature raggiungono gli 80-100° e l’affumicatura dura circa 1. 5 ore. E’ consigliabile consumare il salmone affumicato a caldo appena sfornato o comunque in pochi giorni perché non si conserva a lungo. …Come scegliere un salmone affumicato di qualità Il fattore più importante per avere un buon salmone affumicato è la qualità della materia prima in termini di freschezza e l’abilità del produttore nella lavorazione. Controllare sempre la data di confezionamento del prodotto. Se occorre congelare il salmone affumicato, non lo si dovrà tenere nel freezer per oltre due mesi. Assaggiate e odorate sempre il salmone prima di servirlo. Se il pesce si è avariato, ve ne accorgerete dall’odore cattivo e acido. …Come conservare il salmone affumicato Le buste sottovuoto mantengono il prodotto fresco e immune da batteri per settimane. Il salmone migliore, non sotto vuoto, conservato in frigo con temperatura inferiore a 4°C, si mantiene per 6-8 giorni. . |
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