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Notiziario Marketpress di
Mercoledì 16 Giugno 2010 |
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FONTINA DOP BIO: LA PRODUZIONE E LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
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I veri “artefici” della Fontina Dop Bio sono i pascoli montani della Valle d’Aosta e le bovine di razza autoctona: la Pezzata rossa, la Pezzata nera e la Castana che assumono un ruolo insostituibile, grazie alla loro capacità di valorizzare l’erba dei pascoli alpini e i fieni provenienti dei prati naturali di questo territorio. Il rapporto tra animali e pascoli è attentamente gestito e sorvegliato dall’uomo che, secondo una sequenza e un calendario prestabiliti, organizza gli spostamenti del bestiame negli alpeggi. Le bovine valdostane hanno una produzione di latte variabile in quantità durante l’anno, ma di qualità superiore. La dieta delle mucche, composta prevalentemente di essenze alpine, determina anche i contenuti nutritivi del latte, che variano leggermente tra l’estate e l’inverno. La lavorazione, secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione della Dop, non altera le caratteristiche del latte appena munto che passano inalterate nel formaggio. Infatti il latte viene caseificato entro poche ore dalla mungitura, 2 volte al giorno, alla T° di 36°C, utilizzando per la coagulazione caglio di vitello. Si procede allora alla rottura della cagliata che viene spezzettata fino alle dimensioni di un chicco di mais. Tenendo in movimento la cagliata si procede a riscaldamento graduale fino a circa 48°C per favorire lo spurgo dei coaguli. A temperatura raggiunta si interrompe il riscaldamento e, sempre tenendo in movimento la massa caseosa, si porta a termine lo spurgo. Terminata questa fase detta di spinatura si lascia a riposo la cagliata per una decina di minuti, trascorsi i quali si prosegue alla messa in forma della massa caseosa. La cagliata viene così posta nelle fascere tipiche caratterizzate dalla convessità dello scalzo sul quale viene applicata la placchetta di caseina con il numero progressivo del prodotto. Le forme vengono così adagiate sotto pressa per ultimare lo spurgo del siero residuo. La spremitura dura circa 12 ore durante le quali le forme vengono rivoltate più volte. Prima dell’ultimo rivoltamento viene applicata la placchetta numerica che imprimerà sulla forma il numero identificativo del produttore (Ctf), che insieme alla placchetta di caseina, garantirà un’inequivocabile tracciabilità del prodotto. Segue quindi la prima salatura e il successivo trasferimento delle forme nei magazzini di stagionatura. Il periodo di maturazione medio è di minimo 3 mesi durante i quali la forma viene periodicamente strofinata e salata in superficie. Nel primo mese le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, le operazioni che agevolano lo sviluppo della tipica crosta. Successivamente queste operazioni vengono effettuate ad intervalli più diradati, e le forme, accudite con cura, stagionano lentamente, allineate in perfetto ordine, su tavole di abete rosso. La maggior parte delle grotte di stagionatura della Fontina Dop Bio, sono scavate nella roccia. Qui la temperatura è compresa tra 10°C e 12°C e l’umidità è superiore all’85%, condizioni ottimali per una lenta e graduata maturazione. Terminata la stagionatura, le forme vengono esaminate, una ad una, dal Consorzio di tutela della Dop e, solo le forme che rispondono agli standard qualitativi fissati dal disciplinare di produzione vengono contrassegnate con il marchio Dop caratteristico. Caratteristiche nutrizionali della Fontina Dop Bio. - 42% acqua - 29% tal quale grasso (47% nella sostanza secca) 30% acidi grassi insaturi 58% acidi grassi saturi Preponderanza di ac. Grassi a corta e media catena (uguali o inferiori a 14 atomi di Carbonio) con un punto di fusione basso, pertanto non responsabili dell’ effetto colesterogenico. L’acido palmitico (C 16), ritenuto invece il principale responsabile dell’effetto colesterogenico, determina un valore di colesterolo nella fontina pari a 79.7 mg/100g, quindi per niente elevato e paragonabile ai valori presenti nella carne magra e ad esempio assai inferiore alle uova. É da sottolineare inoltre che la sua quantità diminuisce nella fontina di alpeggio in seguito ai profondi cambiamenti della razione alimentare degli animali che condizionano la qualità del latte. - % t. Q. Proteine: 25,3 - % t. Q. Sali minerali 4,2 - Rapporto calcio fosforo prossimo a 1:1 Il rapporto calcio fosforo è considerato il più favorevole per una corretta omeostasi del Ca nell’organismo e quindi un’ottimizzazione dell’assorbimento del Ca introdotto con la dieta: con 100 g di fontina il corpo soddisfa i fabbisogni giornalieri medi particolarmente importante nell’accrescimento, in gravidanza, in allattamento e per prevenire l’osteoporosi. |
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