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Notiziario Marketpress di
Giovedì 23 Novembre 2006 |
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OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA: ARTE OLEARIA E TECNOLOGIA AL SERVIZIO DEL GUSTO NELLE PAROLE DI ANNA CANE
RESPONSABILE QUALITÀ BERTOLLI
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Momento centrale per la produzione di un olio extra vergine di qualità è la selezione delle materie prime, che dipende innanzi tutto da una profonda conoscenza delle diverse tipologie di oli provenienti dalle numerose “cultivar”, nelle singole aree di produzione. Solo dopo un’attenta valutazione qualitativa dei campioni ricevuti quotidianamente gli esperti aziendali selezionano gli oli migliori, che devono rispondere a precisi criteri organolettici ed a severe specifiche chimiche, più restrittive rispetto alle norme di legge. Ruolo fondamentale è svolto dal Panel di assaggiatori aziendale, selezionati ed addestrati secondo i criteri previsti dalle norme internazionali, che valutano il profilo organolettico dell´olio extra vergine in tutte le sue fasi di lavorazione. Dopo la selezione, una seconda fase importante è il processo di “blending”, ovvero la sapiente combinazione degli oli, propria dell’esperienza secolare dell’arte olearia che, oltre a riconoscere i migliori oli, sa combinarli al meglio per offrire un gusto equilibrato e costante nel tempo. Proprio dalla selezione delle materie prime e dal processo di blending nascono quel sapore e quell´aroma che caratterizzano i diversi tipi di olio extra vergine Bertolli. E non a caso, quindi, si parla di vera e propria “arte olearia”! Gli oli extra vergine Bertolli, frutto di una lunga esperienza e tradizione olearia, sono sottoposti a rigorosi controlli analitici durante tutto il processo produttivo, dal ricevimento della materia prima, allo stoccaggio, al blending, alla filtrazione, fino al confezionamento ed alla distribuzione. Ogni fase del processo produttivo è studiata e controllata in ogni suo aspetto, da quello qualitativo a quello igienico-sanitario, sino alle verifiche del prodotto a scaffale. Inoltre un team di specialisti aziendali visita periodicamente i fornitori per valutare la rispondenza agli standard qualitativi interni. Ulteriori ispezioni vengono effettuate sui sistemi di trasporto e di stoccaggio. Particolare attenzione è rivolta alla ricerca analitica interna con l´obiettivo di sviluppare nuovi metodi di indagine sulle proprietà nutrizionali, di genuinità e di sicurezza del prodotto. Olio extra vergine di oliva: un unico prodotto o prodotto unico? Cinque domande al Responsabile Qualità Bertolli Risponde Anna Cane 1. Perché l’olio extra vergine di oliva ha così tanti gusti? In natura esistono moltissime varietà di olivo, dette cultivar, che danno frutti con caratteristiche più o meno diverse tra loro. In tutta l´area mediterannea se ne annoverano alcune centinaia. L’olio che da esse si estrae presenta quindi una molteplice varietà di caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali. Oltre al fattore varietale, sull’aspetto organolettico influiscono altri fattori tra cui il tempo di raccolta e quindi il grado di maturazione del frutto, le condizioni climatiche durante la crescita e maturazione del frutto, il sistema di irrigazione della pianta, le caratteristiche del suolo, lo stato di conservazione del frutto dopo la raccolta, il processo di estrazione, le modalità e i tempi di conservazione dell’olio estratto. Ogni anno la stessa pianta, per varie ragioni, può dare un olio con caratteristiche anche molto diverse. 2. Come può la tecnologia influenzare il gusto e le caratteristiche nutrizionali dell’olio extra vergine? Le proprietà nutrizionali e sensoriali dell’olio extra vergine derivano in parte dalla tecnologia di estrazione. Alcuni componenti naturali del frutto, durante l’estrazione in frantoio, vengono concentrati nella fase oleosa, conferendo all´olio stesso la sua caratteristica nota aromatico-gustativa. Nell’olio extra vergine sono presenti una serie di componenti minori (steroli, alcoli, squalene, acidi triterpenici, sostanze fenoliche, tocoferoli, pigmenti e sostanze volatili), molti dei quali responsabili delle principali caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell’olio extra vergine. In particolare, le sostanze di natura fenolica, insieme ai composti volatili (tra cui, alcoli, aldeidi, esteri) contribuiscono alla definizione del caratteristico bouquet dell’olio extra vergine e, oltre al loro effetto sul gusto, svolgono importanti attività antiossidanti, fondamentali per la conservazione dell’olio stesso e per gli effetti biologico-nutrizionali. Il composto fenolico principale è l’oleoeuropeina, composto dal gusto amaro presente nel frutto dell´olivo. Poiché le sostanze fenoliche sono solubili in acqua, la tipologia del processo di estrazione, nonché il tempo di contatto pasta-acqua e la quantità di acqua utilizzata diventano determinanti per la quantità di sostanze fenoliche che "passa" nell’olio, con conseguente gusto più o meno amaro e piccante. 3. Come si può preservare la qualità dell’olio extra vergine durante la conservazione? Per la sua stessa natura lipidica, l’olio extra vergine subisce, nel tempo, in maniera più o meno spiccata, delle reazioni di ossidazione, che avvengono su tutti i grassi ad opera dell’ossigeno e/o per effetto fotochimico. Esistono poi altri fattori che possono accelerare o rallentare tali reazioni; tra i primi ricordiamo l´alta temperatura e la presenza di metalli pro-ossidanti; tra i secondi, molto importanti sono gli antiossidanti naturalmente presenti nell’extra vergine, le sostanze fenoliche e i tocoferoli. Quando l´olio è in bottiglia occorre mantenerlo il più possibile al riparo dalla luce e dal calore per evitare tutte le reazioni ossidative sopra descritte. Una volta aperta la bottiglia occorre, inoltre, evitare un eccesso di esposizione all’aria. La bottiglia va quindi richiusa subito dopo il suo utilizzo e riposta in un luogo idoneo, possibilmente al buio ed al fresco. In ogni caso, comunque, è bene evitare di consumare l’olio dopo mesi che la bottiglia è stata aperta. Inoltre è da evitare l´abitudine di travasare l´olio dalla confezione originale ad altri recipienti quali oliere o dispenser vari. Nei travasi l´olio assorbe molta aria e quindi, ossidandosi, perde più facilmente il suo profumo e gusto. Un´altra cattiva abitudine è quella di procedere a continui rabbocchi di oliere che sostano sulle tavole per molto tempo; l’olio vecchio residuo, largamente esposto all´aria e quindi ossidato o addirittura rancido, altererà in brevissimo tempo la qualità e quindi il gusto della nuova aliquota addizionata di fresco. 4. Come si riconosce la qualità di un olio extra vergine attraverso l’assaggio? Assaggiare un olio extra vergine non è cosa facile. Lo dimostra il fatto che solo persone adeguatamente selezionate ed addestrate all´assaggio sono in grado di definire le caratteristiche sensoriali positive e negative di un olio extra vergine, così come previsto dalle procedure di analisi ufficiali. Quando un consumatore si accinge a valutare il gusto di un extra vergine non è certo in grado di applicare le regole del panel test che applicano gli assaggiatori professionisti. Come può allora valutare le differenze di gusto tra un olio ed un altro? Innanzi tutto l’olio va valutato il più possibile da solo, per evitare che altri sapori od odori coprano il vero gusto dell’olio extra-vergine. L´assaggio professionale viene fatto sull’olio tal quale, servendosi di un apposito bicchiere ed in condizioni di analisi precise e standardizzate. Il consumatore, di solito, non ama assaggiare l’olio tal quale; si suggerisce allora un supporto neutro, quale pane insipido o patate bollite tiepide che, con il loro calore, favoriscono lo sviluppo delle sostanze volatili responsabili dell´aroma dell’olio extra vergine. Una prima valutazione importante va fatta a livello olfattivo; in questo modo si apprezzano sia le note aromatiche positive quali il fruttato, il sentore di erba o di vegetali (carciofo, pomodoro, erbe aromatiche, mandorlato), sia gli attributi negativi come il rancido, il fermentato, l´avvinato. In bocca e per via retro-nasale si apprezzano meglio le sensazioni di amaro e piccante, che sono note assolutamente positive, da non classificare come difetti. 5. L’extra Vergine è un prodotto sicuro? Che garanzie offre Bertolli? Da un punto di vista igienico-sanitario, l´ olio extra vergine può ritenersi, in linea generale, un prodotto sicuro se vengono rispettate le regole di buona pratica lungo tutta la filiera. Il fatto stesso che non contenga acqua o ne contenga quantità trascurabili lo rende un prodotto non a rischio microbiologico. La matrice lipidica, tuttavia, risulta un buon mezzo "assorbente" per tutte quelle molecole di contaminanti ambientali o altro che abbiano una struttura lipofila. Ne sono un esempio le sostanze volatili di natura aromatica e non che si trovano spesso come contaminanti dell´aria, dell’acqua o del suolo. I pesticidi possono essere un’altra fonte di rischio, così come alcuni metalli pesanti. Consci della possibile presenza di questi micro-inquinanti, Bertolli adotta un severo sistema di controllo dei contaminanti e di verifica del rispetto delle regole di buona pratica sia a livello agronomico sia di frantoio. Il laboratorio di Controllo Qualità Bertolli ha una specifica sezione dedicata al controllo dei contaminanti per garantire che ogni materia prima in ingresso sia costantemente monitorata. Ogni anno vengono eseguite più di 20. 000 analisi chimiche e oltre 40. 000 assaggi di olio extra vergine di oliva, a conferma della nostra grande attenzione alla qualità ed alla sicurezza del prodotto. . |
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