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Notiziario Marketpress di
Giovedì 06 Marzo 2003 |
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I SEGRETI DEL PANE NEL NUOVO VOLUME "PANIFICANDO..."
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"Panificando" é il nuovo libro di Piergiorgio Giorilli presentato a Milano, nell´elegante cornice dello spazio ´q.B. - Centro di Cultura Enogastronomica´. Il volume (287 pagine, prezzo al pubblico 28,00 euro), curato, oltre che da Giorilli anche da Elena Lipetskaia, Ingegnere Tecnologo dell´industria Alimentare nel ramo del pane, pasta e dolciumi, si avvale delle foto di Francesca Brambilla, è edito da Franco Lucisano Editore ed è distribuito in esclusiva da Zanichelli Editore. Il testo, semplice e professionale, con una vasta proposta di ricette, affianca una conoscenza teorica di base, a volte ancora carente in molte scuole di panificazione alla pluridecennale esperienza di Piergiorgio Giorilli, "Maestro Panifìcatore", vice presidente del Richemont Club Italiano oltre che già vice presidente dell´Associazione Panificatori di Varese, riconosciuto dagli addetti del settore come una ´autorità´ a livello sia nazionale che internazionale. Il libro si potrebbe definire un percorso dal chicco di grano al palato e alla tavola. E´ quindi rivolto a tutti coloro che amano il pane, dagli addetti ai lavori - tecnici, panificatori -alla gente qualunque, accomunati dal desiderio di avvicinarsi alla magia dell´arte bianca. I due autori, Giorilli e Lipetskaia, hanno unito l´aspetto pratico della materia e la parte teorica con un linguaggio semplice, efficace, avvalendosi di un valido supporto di illustrazioni e schede esplicative. Il libro è suddiviso in sei capitoli. Si parte da un´analisi attenta e accurata della farina, ingrediente principale per la produzione di pane e prodotti da forno in generale: la specie e le categorie della farina, da quella di frumento tenero a quella di segale a quella di grano duro. La composizione chimica, la sua maturazione, la prova di panificazione, le sostanze minerali e le vitamine, forniscono un esame completo dell´ingrediente. Si passa quindi al lievito e agli agenti lievitanti chimici, I vari tipi di lievitazione - fisica, chimica, biologica - la produzione industriale del Iievito di birra, il lievito naturale. Si prosegue con le principali fasi della produzione del pane e i relativi procedimenti. Come si conservano le materie prime, la preparazione dell´impasto, la spezzatura - operazione con la quale l´impasto viene diviso in pezzi della quantità necessaria - come si formano i pezzi, la lievitazione, la cottura- cosa succede durante e dopo - il ruolo del vapore. E ancora, la resa in pane - il rapporto tra il peso del pane ottenuto e la quantità di farina impiegata - il suo valore nutritivo. Si analizzano, con una scheda chiara e semplice, i difetti dovuti alla scarsa qualità o al dosaggio errato degli ingredienti: le cause, come si presentano, come si può porre rimedio. Un esempio concreto: l´impasto risulta appiccicoso e molle? Il prodotto finale sarà insipido e piatto, la mollica poco soffice, la crosta chiara. I rimedi: correggere la quantità di sale nell´impasto, diminuire l´umidità e la temperatura nella cella di fermentazione, Il quinto capitolo è dedicato ai miglioranti, le sostanze d´origine chimica o biologica che aggiunte alle farine o agli impasti in piccole quantità, migliorano le caratteristiche organolettiche di un impasto, le sue capacità di fermentazione, la qualità e la conservabilità del prodotto finito. In questa parte del libro si parla di glutine e ossidanti, vitamina O e proteasi e cisteina, di malto e destrosio, di amilasi ed emulsionanti. Il volume si conclude con un capitolo dedicato interamente alla tecnologia del freddo, un metodo in diffusione nella panificazione moderna, utilizzata sia per rallentare la lievitazione dei prodotti che per bloccare e conservare il prodotto per periodi piuttosto lunghi, grazie alla surgelazione degli impasti o dei prodotti. Inoltre, per passare dalla teoria alla pratica, tante ricette di numerose varietà di pane, ampiamente illustrate, gli abbinamenti più adatti per esaltare il sapore delle pietanze e degli alimenti. |
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