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Notiziario Marketpress di
Mercoledì 20 Dicembre 2006 |
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LO CHAMPIGNON NELLA RISTORAZIONE: IL PARERE DELLO CHEF ROBERTO ABBADATI
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“Figlio di semplici operai, lo champignon, rispetto ai suoi simili delle classi più agiate, per esempio il ‘borghese’ porcino o ‘l’aristocratico’ ovulo, conquista la sua fetta di mercato nel mondo della gastronomia fondamentalmente per due motivi, quello economico e quello logistico e di versatilità d’impego – spiega Roberto Abbadati, nuova giovane stella della ristorazione italiana. - Infatti, essendo un fungo coltivato in serra e non raccolto allo stato selvatico, risulta non solo ad un prezzo decisamente accessibile per il pubblico ma anche con una pratica continuità annuale”. Il valore nazionale della produzione di funghi coltivati (detti Prataioli o Champignon), di €160. 000. 000,00, colloca inoltre l’Italia al 4° posto in Europa, con una produzione annua totale di 90. 000,00 tonnellate di Prataioli, o Champignon, come si dice alla francese. Valori che potrebbero decollare decisamente se solo gli italiani sapessero “quant’è buono lo Champignon con…”. E anche da solo! Invece nel nostro Paese il fungo coltivato ha delle medie di consumo nettamente inferiori rispetto agli altri Paesi della Comunità Europea. Se in Francia il consumo medio è di 4,5 Kg per persona, in Germania 3,1 Kg per persona, in Italia si raggiunge appena la quota del 2,4 Kg per persona. Un vero spreco di occasioni per mangiare bene e sano spendendo poco. Infatti, i funghi coltivati, oltre ad essere sicuri e a buon mercato (si trovano tutto l’anno al supermercato), sono sfiziosi, nutrienti e magri. Consigliati quindi anche a chi ha il cruccio di qualche chilo di troppo. Il 70% dei funghi coltivati nel nostro Paese è destinato al mercato del fresco. Il rimanente va alla trasformazione sottolio, in salamoia, prevalentemente per il mercato di ristoranti e pizzerie. I prezzi di vendita all’ingrosso sono circa € 2,00/Kg per il Prataiolo fresco e 0,90 / 1,00€ al Kg. Per il prodotto da trasformazione (sottolio). Veneto e Lombardia, Lazio ed Emilia Romagna sono le grandi aree che detengono la leadership della produzione fungicola nel nostro Paese, seguiti da Toscana ed Emilia Romagna. Secondo Aif, Associazione Italiana Fungicoltori(www. Fun. Go. It), che riunisce il 90% del mercato di riferimento, la regione guida è il Veneto, soprattutto la provincia di Treviso, con oltre il 50% della produzione nazionale. Già molto severi nell’utilizzo di principi attivi e antiparassitari, i fungicoltori italiani che hanno creato il marchio europeo di qualità Champignon d’Europa, nel 2007 adotteranno anche la certificazione Euregape in osservanza dei regolamenti comunitari e delle richieste della Grande Distribuzione, al fine di garantire sempre più i consumatori in ogni aspetto produttivo. Grazie all’azione di educazione ad un’alimentazione più corretta sostenuta dalle aziende italiane e da Aif ora anche gli italiani cominciano ad apprezzare questi prodotti con valori nutritivi ed economici sicuramente interessanti. “La consistenza soda ma succulenta – continua infatti Abbadati – rende lo Champignon molto appetitoso crudo in insalata. In più, grazie la fatto che è delicato e privo del tipico sapore di ‘bosco’ dei funghi, enfatizza la versatilità del suo impiego, rendendolo abbinabile a quasi tutti i cibi delle più diverse consistenze e gusti”. Qualche ricetta? “Crema di champignon al dragoncello: Champignon trifolati (tagliati semplicemente a metà) al timo accompagnati da polenta mantecata, pasta risotto; Champignon in insalata con mirtilli, menta e pepe rosa, oppure…beh, divertitevi un po’ voi ad inventare menu gustosi: con gli Champignon è davvero facile!”. Roberto Abbadati, profilo Nato a Brescia, a soli 27 anni lo chef insegna in diverse prestigiose strutture tra cui Q. B. , la scuola milanese di Claudio Sadler. Nel 2006, per il secondo anno consecutivo, gli è stato affidato uno spazio di cucina creativa nel Arezzowave Festival. In collaborazione con il critico Andrea Minoni, nel 2005 Abbadati crea Qcinema, una rassegna cinematografica sul rapporto tra cinema e cucina creativa giunta attualmente alla terza edizione. Nel 2004 pubblica Taste - Free Your Fantasy, il suo primo libro di ricette, in cui ogni ricetta proposta trae ispirazione da un’opera d’arte. Attualmente, Abbadati lavora come free-lance per eventi e cene private, scrive per riviste di settore ed è consulente di importanti ristoranti ed aziende come Origami a Milano e Kalha Design, nota impresa tedesca di porcellane. Durante gli anni della formazione ha rappresentato l’Italia al Taste of Canada, competizione mondiale quadriennale per gli istituti alberghieri. Dopo aver frequentato lo S. T. A. L, Università di scienze e tecnologie alimentari di Milano, ha maturato la propria professionalità in realtà italiane ed estere come l’Hotel Villa Fetrinelli, il ristorante Carpaccio e l’Elisées du Vernet a Parigi, Il laboratorio del Galileo, il Sesto Senso e Anzu a Washington D. C. E l’ Armani Cafè di Monaco di Baviera. |
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