|
|
|
 |
 |
|
| |
Notiziario Marketpress di
Venerdì 28 Marzo 2003 |
|
| |
|
|
| |
ANALISI SENSORIALE PER BEVANDE E ALIMENTI: UNI CHIEDE IL CONSENSO PER FISSARNE LE REGOLE
|
|
| |
|
|
| |
Milano, 28 marzo 2003 - Fino al 5 maggio è possibile partecipare all´inchiesta pubblica cui sono stati sottoposti due progetti dell´Uni, Ente Nazionale Italiano di Unificazione, per definire i metodi di base da seguire per analizzare alimenti e bevande dal punto di vista sensoriale. Democrazia informatica? E´ proprio il caso di dirlo. L´inchiesta pubblica, infatti, è la formula che Uni adotta nello spirito di volontarietà, trasparenza e democraticità dell´attività di normazione, per ottenere il più ampio consenso possibile sui progetti di norma nazionali, prima che essi vengano pubblicati nella stesura definitiva. Nella fase di inchiesta pubblica, il progetto di norma elaborato di volta in volta dagli esperti delle varie commissioni tecniche dell´Uni, viene pubblicato e reso gratuitamente disponibile sul sito internet www.Uni.com nella sezione progetto on line e, sempre grazie ad internet, chiunque (ed è proprio questa la principale caratteristica della procedura adottata ormai da circa tre anni da Uni) può commentare ed avanzare eventuali proposte di modifica. Nel caso specifico, i due progetti con i quali Uni intende definire i criteri di base per le analisi sensoriali delle bevande e degli alimenti riguardano, rispettivamente, il "test triangolare " (codice U590a2520) e la "comparazione a coppie" (codice U59003770). Scopo dell´analisi sensoriale è valutare un alimento o una bevanda con i sensi (soprattutto gusto, olfatto e vista) ed è utilizzata dalle industrie alimentari per valutare il grado di accettabilità di un alimento o una bevanda da parte del consumatore. Si può applicare sia in fase di progettazione di un nuovo alimento o bevanda da immettere sul mercato, sia per verificare l´accettazione del medesimo da parte del consumatore ed eventualmente apportare modifiche per "assestare" le caratteristiche sensoriali affinché tale alimento o bevanda sia maggiormente gradito dal consumatore. L´analisi sensoriale può essere utilizzata per determinare se si percepisce una differenza (o non si percepisce alcuna differenza) in una bevanda o in un alimento, per esempio, in seguito ad un cambiamento degli ingredienti, del tipo di confezione, della materia prima, del processo di lavorazione o delle condizioni di stoccaggio. L´analisi sensoriale in Italia è applicata quasi esclusivamente dalle grandi industrie alimentari, che possono avere un laboratorio interno di analisi sensoriale o appoggiarsi a laboratori esterni. Questi sono attualmente pochissimi in Italia, ma le competenze e la sensibilità per questo tipo di analisi stanno lentamente crescendo. Per questo è stato messo a punto il metodo per definire il profilo sensoriale di un alimento o di una bevanda ed i procedimenti per eseguire l´analisi sensoriale con il metodo triangolare e con il metodo di comparazione a coppie. Questi due ultimi, mettono a confronto alimenti o bevande per individuare una differenza tra uno o più attributi sensoriali, senza, tuttavia, valutarne quantitativamente la differenza. Il gruppo di lavoro "Analisi sensoriale" dell´Uni, che ha elaborato i due progetti attualmente sottoposti ad inchiesta pubblica, ha preso come base le norme Iso adattandole alla realtà italiana. Coordinatrice del gruppo di lavoro Uni è la professoressa Ella Pagliarini dell´Università di Milano, docente del corso di analisi sensoriale. Il metodo triangolare e il metodo per comparazione a coppie I due progetti di analisi sensoriale attualmente sottoposti ad inchiesta pubblica, prevedono di effettuare una "scelta forzata": non è ammessa, quindi, la risposta "nessuna differenza" e nel caso in cui non percepissero alcuna differenza, i giudici devono selezionare, a caso, uno dei tre o dei due campioni riportando nella sezione dei commenti che la scelta è stata fatta per supposizione. Dopo la prova, per l´interpretazione dei risultati, si calcola il numero di volte che il campione presentato in singolo è stato correttamente identificato e si determina la significatività facendo riferimento ad un prospetto statistico. Il metodo triangolare consente di determinare se esiste una differenza sensoriale percepibile relativamente tra tre prodotti (bevande o alimenti), di cui due uguali e uno diverso e si applica quando la natura della differenza è sconosciuta e solo se i prodotti sono sufficientemente omogenei. Il metodo della comparazione a coppie, consente di determinare se tra due prodotti sufficientemente omogenei esiste una differenza percepibile a livello di un determinato attributo sensoriale. Durante il test si presentano ai giudici due campioni chiedendo loro di indicare quale dei due presenta la più alta intensità della caratteristica in esame. Entrambi i progetti mirano anche a definire i criteri di selezione, addestramento e monitoraggio dei giudici, per i quali è preferibile che abbiano lo stesso livello di qualificazione definito in base agli obiettivi della prova e il cui numero sarà predeterminato in base al livello di sensibilità desiderato per la prova stessa e sarà legato a fattori puramente pratici fra i quali, per esempio, la durata dell´esperimento, il numero dei giudici disponibili e la quantità dei prodotti. Nei due progetti si precisa che la prova si deve eseguire in condizioni tali da impedire la comunicazione tra i giudici fino al termine delle valutazioni e in locali conformi (così come già stabilite dalle precedenti norme Uni Iso 8589). I campioni devono essere preparati fuori dal campo visivo dei giudici e tutti nello stesso modo: stesso sistema di preparazione, stessi contenitori e stesse quantità di prodotto. I giudici non devono essere portati a trarre conclusioni sull´intensità della caratteristica in esame dal modo in cui vengono presentati. Per esempio, se si tratta di una valutazione gustativa, è necessario evitare differenze di temperatura o di aspetto dovute, per esempio, alla sequenza temporale di preparazione. Allo stesso modo è necessario mascherare ogni differenza, seppure piccola, di colore utilizzando al momento della valutazione luci colorate o smorzate |
|
| |
|
|
| |
<<BACK |
|
|
|
|
|
|
|
