|
|
|
 |
 |
|
| |
Notiziario Marketpress di
Giovedì 22 Settembre 2011 |
|
| |
|
|
| |
RICERCATORI RISOLVONO IL MISTERO DEL LIEVITO DELLA BIRRA LAGER
|
|
| |
|
|
| |
Sarà forse un lievito selvatico che ha viaggiato da un capo all´altro della Terra la base della birra lager che i consumatori moderni amano bere? Un team di ricerca internazionale crede di aver trovato quel lievito selvatico. Lo studio mostra come il lievito, trovato nelle foreste di faggi della Patagonia, la regione alpina che si trova in Argentina e Cile, fu l´ingrediente chiave che diede origine alla fermentazione per produrre la birra lager a basse temperature. Le scoperte sono state pubblicate nella rivista Proceedings of the National Academy of Sciences (Pnas). La transizione della gente dallo stile di vita nomade a quello sedentario, come anche l´incremento demografico, furono alimentati dall´addomesticamento di piante e animali. Ma cosa sappiamo dei processi di addomesticamento dei microbi? Anche se scienziati e birrai da molto tempo riconoscono che il lievito che permette alla birra di fermentare a basse temperature era un ibrido, essi conoscevano solo quello che veniva usato per fare il pane lievitato e il vino fermentato e la birra ale: Saccharomyces cerevisiae. In questo studio, ricercatori provenienti da Argentina, Portogallo e Stati Uniti affermano che la birra lager, che è stata prodotta per la prima volta nel 15° secolo, usa un lievito ibrido allotetraploide che gli esperto chiamano Saccharomyces pastoriannus, una specie addomesticata che è il risultato della fusione del lievito S. Cerevisiae usato per le birre ale con una specie criotollerante sconosciuta di Saccharomyces. Il risultato finale fu una mescolanza di specie che portò alla birra lager, la bevanda fermentata a freddo prodotta per la prima volta dai bavaresi del 15° secolo e attualmente gustata da milioni di persone in tutto il mondo. "Noi riferiamo l´isolamento di quella specie e la nominiamo Saccharomyces eubayanus sp. Nov. A causa della sua somiglianza al Saccharomyces bayanus (un ibrido complesso di S. Eubayanus, Saccharomyces uvarum e S. Cerevisiae trovato solo nella fabbricazione della birra)," scrivono gli autori dello studio. "La gente lo ha cercato per decenni," dice il coautore, il professor Chris Todd Hittinger della University of Wisconsin-madison negli Stati Uniti. "E ora noi lo abbiamo trovato. Si tratta chiaramente della specie mancante. La sola cosa che non siamo in grado di affermare è se esso esiste anche da altre parti (in natura) e non è stato ancora trovato." Il lievito appena scoperto, Saccharomyces eubayanus, è stato il frutto di una collaborazione globale, guidata da José Paulo Sampaio e Paula Gonçalves della Nuova Università di Lisbona in Portogallo. Tentando di andare al fondo del mistero del lievito della birra lager, i ricercatori portoghesi hanno esplorato le collezioni di lievito europee e i documenti scientifici e hanno raccolto nuovi lieviti da ambienti europei. Malgrado i loro tentativi, non è emersa nessuna specie candidata di origine europea. Quindi la ricerca si è estesa ad altre parti del mondo. Diego Libkind, il principale autore dello studio dall´Istituto per la biodiversità e la ricerca ambientale (Conicet) con sede in Argentina, ha trovato nelle galle che infettano i faggi una specie candidata il cui materiale genetico è apparentemente più affine alla metà mancante del lievito della birra lager. "Le galle dei faggi sono molto ricche di zuccheri semplici," dice il professor Hittinger. "Si tratta di un habitat ricco di zuccheri che il lievito sembra amare." Il dott. Libkind afferma che il lievito è molto attivo nelle galle che vengono fermentate in modo spontaneo. "Quando sono troppo mature, esse cadono tutte assieme al suolo della foresta dove spesso formano uno spesso tappeto che emana un intenso odore di etanolo, molto probabilmente dovuto all´intenso lavoro del nostro nuovo Saccharomyces eubayanus." Il team internazionale ha quindi sequenziato il suo genoma. "Esso si è rivelato essere diverso da ogni specie selvatica conosciuta di lievito, ma era identico per il 99,5% alla porzione del lievito non-ale del genoma della lager," dice il professor Hittinger. "La nostra scoperta suggerisce che l´ibridazione ha formato istantaneamente un lievito imperfetto "proto-lager" che tollerava meglio il freddo rispetto al lievito ale ed era ideale per il processo di produzione a freddo della lager bavarese. Dopo aver dato ai birrai alcune nuove varianti da sfruttare, il suo metabolismo degli zuccheri probabilmente è diventato più simile al lievito ale e migliore per la produzione di birra." Per maggiori informazioni, visitare: Conicet: http://www.Conicet.gov.ar/web/conicet/inicio Pnas: http://www.Pnas.org/ |
|
| |
|
|
| |
<<BACK |
|
|
|
|
|
|
|
