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Notiziario Marketpress di
Giovedì 22 Settembre 2011 |
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PRESERVARE LA TIPICITÀ DEI FORMAGGI DI MALGA TRENTINI
NASCE IL PROGETTO FERMALGA
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Camera di Commercio di Trento e Fondazione Edmund Mach, sostenute dalla Provincia autonoma di Trento, sono impegnate per la realizzazione di starter capaci di conservare le caratteristiche della microflora spontanea di montagna Le “malghe da formaggio” in Trentino sono circa un centinaio ed ognuna è caratterizzata da una propria identità che si esprime nei sapori e nei profumi dei propri prodotti. Si tratta di aspetti organolettici e sensoriali che variano in relazione alla provenienza (altitudine, tipologia di terreno, vegetazione pascoliva), alle competenze del casaro, alla flora microbica locale. Tale biodiversità agroalimentare rappresenta una risorsa economica importante per le realtà locali, perché il consumatore associa il formaggio di malga all’idea di un prodotto artigianale capace di distinguersi per una ricchezza di aromi che non si ritrova in un prodotto ottenuto con procedure standardizzate. L’unicità e la tipicità di queste caratteristiche derivano dal fatto che il latte, munto da animali al pascolo in quota, viene lavorato crudo in loco, conservando intatto il patrimonio microbico ed enzimatico originale. In un formaggio industriale, invece, per esigenze sanitarie e di standardizzazione, vengono ridotte le popolazioni microbiche autoctone del latte e sostituite con microrganismi selezionati in laboratorio. Ma proprio per la sua artigianalità, il formaggio di malga è soggetto ad una grande variabilità di esiti che molti casari hanno cercato di contenere introducendo nella caseificazione l’uso di starter microbici acquistati sul mercato. Questa pratica ha come conseguenza la “banalizzazione” organolettica del formaggio di malga oltre che la rottura del suo legame con l’ambiente di produzione. Per rispondere a questa esigenza e per tutelare l’originalità dei prodotti caseari di malga nasce, per volontà di Camera di Commercio I.a.a. Di Trento e Fondazione Edmund Mach, il progetto Fermalga, sostenuto dalla Provincia autonoma di Trento. L’iniziativa, presentata oggi, in occasione di Cheese, da Adriano Dalpez, presidente della Cciaa di Trento, da Alessandro Dini, direttore della Fondazione E. Mach, da Angelo Pecile, responsabile dell’Unità Zootecnica e produzioni foraggere del Centro Trasferimento Tecnologico della Fondazione E. Mach, e da Silvio Barbero, vicepresidente di Slow Food Italia, si propone di caratterizzare, selezionare e predisporre pool microbiologici e starter specifici, isolati a partire dalla microflora spontanea proveniente da diversi areali di produzione. La finalità ultima è quella di fornire ai casari di malga un’adeguata alternativa all’utilizzazione degli starter industriali, che consenta loro di avere gli stessi vantaggi tecnologici ma che, nel contempo, permetta il mantenimento della tipicità del formaggio dei pascoli in cui esso nasce. La collaborazione fra le due istituzioni, che per ora si protrarrà fino al 2013, ha già portato all’individuazione di 8 macrozone con caratteristiche di microflora omogenee e meritevoli di essere salvaguardate (1. Val di Sole, Pejo e Rabbi; 2. Valsugana sinistra Brenta; 3. Valsugana destra Brenta; 4. Valle del Chiese e valli laterali; 5. Valdadige e parte della Val di Non; 6. Val di Ledro, Brentonico, Folgaria; 7 Val di Non; 8. Val di Fiemme e Fassa). La sinergia fra Cciaa e Fem si realizzerà secondo un percorso articolato in diverse fasi, non ultima quella dedicata alla formazione degli operatori di malga che si avvarranno degli starter specifici. «Un progetto - ha dichiarato Dalpez - nato per garantire continuità qualitativa ad un prodotto simbolo dell’autenticità del territorio, puntando su determinati parametri ma anche sul sostegno ai produttori e sul rinnovamento delle strutture. Il tutto nella consapevolezza che il formaggio di malga non ha nulla da invidiare a quelli che godono di maggiore notorietà». Sulla stessa lunghezza d’onda Dini, secondo il quale «la tipicità dei prodotti è garantita dal territorio e rappresenta il core business della Fondazione Mach». «Il Trentino - ha evidenziato Barbero - è una provincia che si impegna a proteggere un settore importante ma fragile, quello dell´alpeggio, e con il progetto Fermalga si pone all´avanguardia rispetto ad altri territori italiani» |
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