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Notiziario Marketpress di
Mercoledì 07 Dicembre 2011 |
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LOMBARDIA: MAESTRO MARTINO
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Un percorso turistico alla riscoperta della Cucina d’Autore della Lombardia L’assessorato al Commercio, Turismo e Servizi della Regione Lombardia sostiene il progetto Maestro Martino. “La cucina lombarda - afferma l’Assessore Stefano Maullu - è un vero e proprio mosaico di prelibatezze: una cucina caratterizzata dai cibi di montagna e di lago che si basa sulla grande ricchezza di prodotti agricoli del territorio e sul benessere economico che da sempre ha caratterizzato la Regione Lombardia. Il progetto Maestro Martino sostiene la qualità e l’unicità delle eccellenze enogastronomiche del nostro territorio e allo stesso tempo è uno strumento straordinario per tramandare la tradizione gastronomica lombarda fortemente influenzata dalle caratteristiche naturali del territorio e dalle sue vicende storiche”. Il progetto è infatti volto ad esaltare i prodotti e la cucina d’autore lombarda in un contesto di ospitalità e impatto zero sull’ambiente, valorizzando le tradizioni culinarie, l’innovazione e lo sviluppo delle stesse, puntando alla rivalutazione del patrimonio enogastronomico, culturale e turistico della Lombardia. Il progetto Maestro Martino è rappresentato da Carlo Cracco, protagonista di fama internazionale dell´alta ristorazione, il quale si esprime sull’impatto culturale e sociale di questo progetto citando Massimo Montanari, docente ordinario di Storia medievale presso la Facoltà di Lettere e Filosofia dell´Università di Bologna: "Mangiare è un atto culturale e la produzione e il consumo degli alimenti rivelano meccanismi fondamentali del nostro agire materiale e intellettuale. Il cibo funziona da sempre un po’ come il linguaggio: esprime rapporti, identità, situazioni, ma anche simboli e valori. Perché l’uomo non mangia solamente proteine o carboidrati, ma anche le idee e relazioni di cui ha bisogno”. Il progetto prende il nome da Maestro Martino da Como che fu il più importante cuoco del secolo Xv: a Napoli conobbe la cucina catalana e quella mediorientale, lavorò alla corte degli Sforza a Milano, poi al servizio del Patriarca di Aquileia, famoso al tempo per l´opulenza dei suoi banchetti. Affinò così il suo gusto, la sua cultura e la sua tecnica, sperimentando ricette, inventandone di nuove, codificandone altre e spaziando in molti ambiti non solo gastronomici. Un progetto dunque ispirato ai fasti del Rinascimento italiano, il cui fil rouge è proprio la Cucina d’Autore lombarda per portare, in Italia e nel mondo, la tradizione della migliore cucina realizzata con i prodotti tipici selezionati da esperti di storia e cultura dell´alimentazione. Il progetto vuole intraprendere un percorso istituzionale per la creazione a Milano della prima Accademia Internazionale di Alta Cucina, un nuovo polo di eccellenza che si aggiunge a quello della moda e del design. Maestro Martino è anche un’Associazione che ha tra i suoi primi obiettivi quello di valorizzare pienamente le opportunità offerte dall´Expo 2015 per promuovere e qualificare, attraverso la formazione, l´offerta enogastronomica di eccellenza. L’associazione si avvarrà di un Comitato Scientifico che formulerà un vademecum per tutti gli esperti del settore (chef e gourmet) indicando in base a canoni definiti un elenco di prodotti della tradizione lombarda di alta qualità e realizzerà un menù di piatti tipici. Inoltre, il Comitato Scientifico selezionerà le eccellenze del territorio nella gastronomia, collocandole nell´ambiente in cui sono nate e nella civiltà che le ha espresse, definendo così itinerari di riscoperta delle terre lombarde attraverso il gusto, le bellezze naturali e il patrimonio culturale da proporre in Italia e all´estero. Verrà realizzata una guida che presenta il meglio dei prodotti locali a “chilometro zero” e unisce percorsi turistici e culturali che svelano mondi, tradizioni e saperi tuttora vivi e comunque da salvaguardare. Primo atto concreto dei molti obiettivi che si pone il progetto Maestro Martino è il coinvolgimento delle cascine del Parco del Ticino, dove l’anima agricola dei territori ha stimolato una ricca tradizione culinaria, paesaggi incontaminati che permettono di coniugare la scoperta dei tesori dell’arte con le migliori proposte per la tavola. La Cascina Caremma di Gabriele Corti si colloca esattamente in questo territorio ed ha voluto subito aderire al progetto, suoi infatti sono i prodotti che verranno degustati in conferenza stampa, dimostrazione dell’eccellenza del territorio. Maestro Martino è promosso anche dal network Officine 2015 (www.Officine2015.com), un gruppo di imprese e professionisti che si impegna a valorizzare le eccellenze del territorio in prospettiva dell’Expo 2015, attraverso il supporto e l’organizzazione di eventi e progetti per Milano. Gli "ingredienti"di Maestro Martino Il progetto Maestro Martino si articola in ambiti diversi. Lo scopo è quello di creare sinergie tra diversi elementi chiave combinati insieme in modalità innovative. Si vuole in questo modo creare nuovi format di offerta ai turisti e ai cittadini con la definizione di attività sviluppate sui seguenti concetti chiave: Cucina d’autore: intesa come l’insieme dei principali Chef ed operatori del settore che collaboreranno al fine di definire un insieme organico di ricette della tradizione regionale lombarda. L’utilizzo di materie prime e prodotti tipici del territorio è alla base delle interpretazioni degli chef che potranno esprimersi in vario modo: attraverso la riproduzione fedele di alcune antiche ricette riscoperte grazie ad un attento lavoro di ricerca, oppure, interpretando le tradizioni culinarie del territorio in modo innovativo e creativo. Eccellenza e qualità: vanno intesi come le caratteristiche peculiari secondo cui verranno scelti e selezionati tutti i partecipanti al progetto, sia in merito agli chef, sia per quanto riguarda le materie prime e i prodotti tipici. Ospitalità: il progetto Maestro Martino ha lo scopo di contribuire a costruire un’offerta turistica di qualità per accogliere nel miglior modo possibile e integrare nel tessuto del territorio i visitatori e i turisti. Il tutto anche in previsione di Expo 2015. Lo scopo è quello di garantire a turisti e visitatori il meglio della tradizione lombarda in campo enogastronomico. Innovazione – Tradizione: uno degli scopi del progetto è quello di valorizzare le tradizioni enogastronomiche della regione Lombardia in chiave moderna ovvero utilizzare pienamente le potenzialità offerte dalle nuove tecnologie “mobile” e dai social media. Tali strumenti e canali di comunicazione rappresentano, da un lato, la piattaforma ideale per supportare la costruzione di una community professionale di operatori del settore e, dall’altro, per promuovere nuovi format di offerta verso i turisti, visitatori e cittadini, come per esempio, attraverso specifiche “app” scaricabili da internet con la possibilità di scegliere il proprio itinerario enogastronomico direttamente dal telefonino. Territorio: l’intero progetto verte sulla valorizzazione del territorio lombardo, sia da un punto di vista enogastronomico, con la definizione di itinerari specifici, sia in un più ampio contesto turistico-culturale. Ogni percorso enogastronomico include, infatti, riferimenti ai principali asset artistici, architettonici, paesaggistici e storici che caratterizzano il contesto territoriale preso in esame. L’idea è quella di ricreare delle vere e proprie esperienze in cui la cucina d’autore si mescola con tutti gli elementi positivi del territorio che hanno contribuito alla sua definizione. Chilometro zero: altro concetto importante che contraddistingue il progetto Maestro Martino è proprio quello di “chilometro zero” inteso come valore di sostenibilità ambientale e di appartenenza al proprio territorio. Tale approccio culturale è determinante sia nella scelta dei prodotti e delle materie prime, sia nella selezione dei piatti che meglio valorizzano la cucina lombarda. Maestro Martino da Como Maestro Martino sta alla cucina come Leonardo Da Vinci sta all´arte e alla scienza. Due geni del nostro Rinascimento divenuti fari illuminanti per le generazioni future. Purtroppo il primo non è conosciuto come merita... Ma finalmente eccolo dare nome e ispirazione a un progetto concreto di valorizzazione della civiltà della tavola lombarda e del ricchissimo patrimonio gastronomico e culturale delle 9 province della Regione. Molte ricette di Maestro Martino, per esempio la polpetta e la mostarda ,avranno un luminoso avvenire, molte compaiono per la prima volta in un libro, alcuni argomenti chiave della tavola italiana come i vermicelli hanno una trattazione approfondita. Le sue innovazioni non sono solo di carattere strettamente culinario, ma si estendono fino a inedite quanto avveniristiche osservazioni sugli aspetti dietetici della cucina, sull´importanza del sapore autentico delle materie prime e sulla valorizzazione del cibo del territorio. Addirittura, propugna l´utilità di una regolare attività fisica come toccasana per una migliore qualità della vita! Maestro Martino fu il più importante cuoco del secolo Xv: fu a Napoli, conobbe la cucina catalana e quella mediorientale, lavorò alla corte degli Sforza a Milano, poi al servizio del Patriarca di Aquileia, famoso al tempo per l´opulenza dei suoi banchetti. Affinò così il suo gusto, la sua cultura e la sua tecnica, sperimentando ricette, inventandone di nuove, codificandone altre e spaziando in molti ambiti non solo gastronomici. A Maestro Martino si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria, un grande ricettario composto negli anni 1450\1467, che si può definire un caposaldo della letteratura gastronomica italiana e che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale. Chiaro e ben suddiviso, è fatto per essere capito e usato da tutti. Carlo Cracco chef Nato a Vicenza nel 1965, ha frequentato, a Recoaro Terme, l’Istituto professionale per i servizi alberghieri e della ristorazione intitolato a un altro grande della storia della cucina, Pellegrino Artusi. L’istituto fa parte dell’Associazione Europea delle scuole alberghiere e del turismo, istituita nel 1963. Nel 1986 inizia a lavorare a Milano, nel ristorante diretto da Gualtiero Marchesi, il primo ad avere raggiunto le tre stelle Michelin. Dopo la scuola milanese, il suo curriculum si arricchisce di esperienze professionali condotte nei migliori ristoranti italiani e francesi. Torna nella città meneghina, su invito della famiglia Stoppani, proprietaria del negozio di gastronomia più famoso di Milano dal 1883, per l’apertura del ristorante Cracco Peck, Il ristorante è aperto dal 2001 in un edificio elegante nel centro di Milano e la sua cucina rivisita in modo contemporaneo le specialità tradizionali milanesi, guadagnando le due stelle Michelin, 18,5/20 Espresso e 3 forchette per il Gambero Rosso. Dal 2007 è tra i 50 migliori Ristoranti al mondo. Da Luglio 2007 Cracco è unico proprietario del ristorante. Mariarosa Schiaffino Scrittrice esperta in civiltà della tavola Nata a Genova e laureata in Lettere Moderne. Appassionata di storia della civiltà della tavola, ha curato e pubblicato vari libri sull´argomento, come Colombo, Un mondo nuovo a tavola di Silvio Torre (Idealibri). È autrice di In punta di forchetta, Pasta fresca, Tempo di pasta (Idealibri), La tavola ieri e oggi (Ed. Acanthus), Grandi primi piatti (La Biblioteca), Ricevere da Maestro (Mondadori Electa). Come giornalista collabora con L´unità, Europeo, La Gola, Sale & Pepe, Il Piacere, Amica, Pratica, Grazia, Esperienza, Starbene, Casaviva, Buona Cucina, Grand Gourmet, Ville Giardini, Vie del Gusto, You, Itinerari del gusto. Attualmente scrive in modo continuativo su Gardenia, Bellitalia, Casamia, Cucina. Rilevante anche la sua esperienza in campo editoriale. Con Mario Sabbieti negli anni Ottanta e Novanta ha dato vita alla casa editrice Idealibri, della quale è stata direttrice editoriale creando anche la Collana "Piccoli Piaceri" ed è autrice di numerosi volumi della Collana tra i quali: L´ora del tè, Le ore del caffè, Cioccolato & Cioccolatini (Premio Orio Vergani, 1988), Elogio della cravatta, O la borsa o la borsetta, Un filo d´olio, Tempo di pasta, Elogio degli occhiali, Maglia Maglietta Maglione, Ma le gambe. Inoltre è autrice di Mobili & stili (Rusconi), Il libro degli inviti (Idealibri), Il libraio è quel mestiere (La Biblioteca), Dizionario enogastronomico della cucina ligure (Nardini Editore), Limon limoncello (La Biblioteca). È da ricordare anche la sua esperienza in ambito pubblicitario come responsabile del catalogo Euroclub settore libri e come copywriter per l´Agenzia Dialogo |
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