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Notiziario Marketpress di
Martedì 24 Luglio 2012 |
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BENEO : I DERIVATI DEL RISO E IL LORO SUCCESSO NEI PRODOTTI DA FORNO SENZA GLUTINE
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I prodotti senza glutine hanno compiuto passi da gigante da quando si identificavano col pane insipido degli anni ’90, acquistabile solo con specifica ricetta. Nonostante la produzione di cereali e prodotti da forno senza glutine presenti ancora diverse sfide per i produttori, la scelta corretta di ingredienti e l’esperienza nell’utilizzo degli stessi per ottenere prodotti da forno senza glutine aiuta a superare i problemi di consistenza, gusto e profilo nutrizionale generalmente associati alla formulazione delle ricette senza glutine. Rudy Wouters, Vicepresidente del Beneo-technology Center, spiega come i produttori possono sfruttare al massimo la crescita di popolarità dei prodotti da forno e cereali senza glutine. Una stella emergente I prodotti da forno e i cereali senza glutine si stanno lentamente affermando sul mercato; per questo motivo sempre più produttori aggiungono linee di prodotti senza glutine alle loro offerte. Soltanto negli ultimi tre anni, il settore dei prodotti alimentari senza glutine, senza latte e “senza…” ha visto una crescita del 32% nel valore stimato al dettaglio fino a raggiungere i 303 milioni di sterline nel Regno Unito e con la previsione di raggiungere i 519 milioni di sterline nel 2016 . È interessante osservare che la Leatherhead Food Research, un’organizzazione di ricerca indipendente con sede nel Regno Unito, ha recentemente pubblicato una ricerca secondo cui “non sono necessariamente i consumatori che soffrono di allergie alimentari a guidare questa richiesta, ma coloro che volontariamente eliminano degli ingredienti e apportano dei cambiamenti alle proprie diete.” La crescente tendenza dei consumatori a eliminare volontariamente certi alimenti dalla loro dieta, con lo scopo di ricercare benessere e salute, è foriera di un futuro promettente per i produttori che ne traggono il massimo profitto. Una recente indagine ha evidenziato che il 17% degli intervistati aveva un familiare che evitava certi alimenti allo scopo di mantenere uno stile di vita più salutare e il 15% evitava certi alimenti per “stare dalla parte della salute”. Il Regno Unito, uno dei maggiori produttori europei di prodotti senza glutine, ha introdotto nel mercato europeo, da gennaio 2009 a giugno 2011 , il 23% dei nuovi prodotti da forno, pasta e cereali da colazione senza glutine, seguito a ruota dalla Germania col 20% e dall’Italia con l’11%. I settori che hanno riscontrato il maggiore sviluppo di nuovi prodotti senza glutine nel Regno Unito sono stati quelli dei cereali, dei dolci e delle miscele per torte. Vincere le sfide Nonostante sempre più consumatori stiano includendo prodotti senza glutine nel loro carrello della spesa come parte di una “dieta nel complesso più sana”, sono presenti ancora alcune barriere che vengono lentamente superate. La principale è rappresentata dalla percezione dei sapori storicamente connessa ai prodotti da forno senza glutine. Se i produttori intendono massimizzare il potenziale dell’ “approccio salutare” dei consumatori nei confronti dei prodotti senza glutine, devono garantire che i loro prodotti non solo possono contare su una vasta gamma di caratteristiche salutari, ma sono anche convenienti e offrono un gusto, una consistenza e un profilo nutrizionale equivalenti a quelli dei prodotti da forno e cereali tradizionali. A causa dell’assenza di glutine nelle formulazioni delle ricette, i prodotti da forno senza glutine tendono a essere secchi o insipidi e, nel peggiore dei casi, farinosi e con una pessima consistenza. Inoltre, il valore nutrizionale degli alimenti senza glutine costituisce una preoccupazione crescente in quanto, nella maggior parte dei casi, questi non sono nutrienti e sono più poveri di vitamine B, ferro, folati e fibre alimentari rispetto agli equivalenti prodotti contenenti glutine. In aggiunta, spesso hanno una shelflife ridotta, creando problemi aggiuntivi di magazzinaggio e spedizione sia per il produttore che per il dettagliante. Per vincere queste sfide, è essenziale che i produttori sfruttino al meglio gli ingredienti funzionali quali i derivati del riso. Dopo molti anni di esperienza nella messa a punto di formulazioni senza glutine che offrono un gusto e una consistenza migliori, oltre che una serie di altri vantaggi nutrizionali e tecnici, il produttore di ingredienti Beneo ha constatato che la sua ampia gamma di ingredienti a base di riso sta acquisendo popolarità soprattutto tra i produttori di alimenti senza glutine, in quanto questi ingredienti sono in grado di migliorare la palatabilità, la durata e il contenuto nutrizionale dei prodotti finiti. Un’alternativa gustosa con una consistenza ottimale Il granulo dell’amido di riso è il più bianco e il più fine della famiglia degli amidi e dona ai prodotti una consistenza eccezionale che può essere perfettamente affinata, per es. Secondo le caratteristiche di croccantezza, fragranza o sofficità. La durezza e friabilità dei prodotti da forno di spessore sottile può essere ottimizzata unendo piccole quantità di amido di riso quale il Remyline Ax Fg P. Incorporando una quantità pari al 2-4% di amido di riso, si ottiene un evidente miglioramento della consistenza. Il meccanismo alla base di questo risultato va ricercato nella capacità di assorbimento dell’acqua caratteristica degli ingredienti durante la lavorazione e la cottura (per es. La sofficità di una torta). Inoltre, aggiungendo una piccola quantità del giusto amido di riso, è possibile ridurre in larga misura le perdite di produzione dovute alla rottura dei biscotti o cracker nella linea di produzione. Per i prodotti da forno soffici come le torte, gli amidi di riso come il Remygel 663 sono ideali per mantenerne la sofficità fino al prodotto finale. Rispetto agli equivalenti senza glutine, quali gli amidi e concentrati di mais, gli amidi di riso hanno un gusto più pulito e neutro. La crusca di riso Remylive di Beneo semplifica il processo di miscelazione nei prodotti da forno senza glutine poiché la crusca di riso rende l’impasto non solo più soffice e più elastico, ma anche meno appiccicoso. Inoltre, l’impiego della crusca di riso di Beneo permette ai produttori di adattare la struttura e consistenza dei biscotti, dei panini nonché dei muffin e delle torte. La crusca di riso è anche fonte di fibre e migliora la qualità nutrizionale dei prodotti da forno senza glutine. Benefici nutrizionali dei derivati del riso Esistono pochissime altre colture da amido caratterizzate da un’immagine altrettanto salutare come il riso. Gli ingredienti a base di riso non solo arricchiscono i profili nutrizionali dei prodotti da forno senza glutine, ma comprendono anche elementi che sono, di fatto, ingredienti alimentari completi (costituiti per il ~20% di fibre, il ~20% di lipidi, il ~15% di proteine e il ~15% di carboidrati). I derivati del riso possono inoltre essere ricchi di vitamine (soprattutto la vitamina B), di minerali (soprattutto magnesio e fosforo) e antiossidanti (quali gamma orizanolo, che è presente soltanto nel riso). Gli ingredienti a base di riso come la crusca di riso Remylive di Beneo o gli amidi di riso Remyline, Remy e Remygel offrono ai produttori di alimenti prodotti stabili e di qualità elevata che comprendono un’ampia gamma di benefici nutrizionali: sono derivati naturalmente, ipoallergenici, integrali, privi di glutine e ricchi di antiossidanti e fitosteroli. Grazie all’elevato contenuto di fibre, la crusca di riso di Beneo può anche rivendicare la caratteristica di “fonte di fibre” per l’utilizzo nei prodotti da forno. Nei prodotti da forno senza glutine e integrali, come le torte e il pane, le caratteristiche della crusca di riso Beneo sono particolarmente interessanti per i produttori di alimenti. A seconda del contenuto di fibre di altri ingredienti compresi nel prodotto da forno, è possibile rivendicare l’aspetto nutrizionale includendo solo l’ 8% di Remylive. Se Remylive è l’unica fonte di fibre, l’introduzione anche solo di un 12% consente ai produttori di rivendicare la caratteristica di “fonte di fibre”. La ricetta per il successo Il gusto neutro degli ingredienti a base di riso e le piccole quantità necessarie in un prodotto da forno senza glutine, non comporteranno alterazioni nel gusto e nell’aspetto generale di un biscotto o cracker finito ma ne miglioreranno soltanto la consistenza |
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