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Notiziario Marketpress di
Martedì 20 Novembre 2012 |
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A PIZZAUP® NASCE IL MANIFESTO DELLA PIZZA ITALIANA CONTEMPORANEA
FIRMATO DA 80 PIZZAIOLI E 10 NOMI DEL GIORNALISMO ITALIANO
RIUNITI A VIGHIZZOLO D´ESTE PER UNA TRE GIORNI DI APPROFONDIMENTI
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La sesta edizione di Pizzaup (5/7 novembre) si è conclusa con la stesura del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea: 10 principi etico-professionali indirizzati a tutti i pizzaioli per indicare i requisiti di una pizza intesa come piatto sano e gustoso oltre che porta di ingresso per tutte le tasche alla buona cucina italiana. Con il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea si apre una strada nuova per la pizzeria d´autore che ha riunito nella tre giorni di Vighizzolo d´Este (Pd) un gruppo di lavoro a cui hanno partecipato Francesca Romana Barberini, Eleonora Cozzella, Piero Gabrieli, Elena Maccone, Renato Malaman, Paolo Marchi, Paolo Massobrio, Gianluca Mazzella, Davide Paolini, Luciano Pignataro, Monica Piscitelli e Chiara Quaglia. Il Manifesto, che nasce da un lavoro di ricerca e di continuo confronto con pizzaioli di tutta Italia che Università della Pizza ha portato avanti negli ultimi 5 anni, è il risultato "in diretta" di un dibattito approfondito e carico di entusiasmo sui canoni di un piatto della cucina e della tradizione italiane per antonomasia, che può dare un contributo fondamentale alla diffusione e conoscenza dei grandi ingredienti italiani, oltre ad essere una leva di sviluppo qualitativo e quantitativo dell´intera filiera agro-alimentare. Grazie alla creatività di quei pizzaioli che danno importanza all´approfondimento tecnico sulle farine, sui lieviti e sulle modalità di lavorazione e cottura della pizza, che scelgono le materie prime, dal grano ai condimenti, con un occhio attento alla digeribilità ed alle caratteristiche nutrizionali. Questi i dieci punti del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea redatto nell´ambito di Pizzaup e sottoscritto oltre che dai giornalisti che hanno partecipato alla sua realizzazione anche dal Comitato Tecnico Scientifico che organizza il simposio, e dagli 80 pizzaioli provenienti da tutta Italia: 1_ La pizza italiana valorizza le forme, le strutture d´impasto, le cotture e le farciture che nascono dalle tradizioni dei territori. 2_ La pizza deve anche essere espressione della creatività del pizzaiolo, affinché il suo grado di cultura e di conoscenza del passato diventino semi di innovazione continua. 3_ La pizza deve nascere da ingredienti e tecniche di lavorazione, conservazione e cottura che privilegino la digeribilità del piatto a tutto vantaggio del benessere del consumatore. 4_ La pizza trova la sua espressione di massima eccellenza se realizzata con ingredienti di origine e produzione italiana, stimolando l´innalzamento della qualità nell´intera filiera agro-alimentare. 5_ Tra gli ingredienti per l´impasto e per la farcitura della pizza devono essere preferiti quelli con minor grado di raffinazione per esaltare il valore nutrizionale originario del prodotto. 6_ L´impasto della pizza deve rispettare i tempi fisiologici di maturazione e di lievitazione che dipendono dalle materie prime e dalla tecnica adottate. 7_ La dichiarazione d´uso di lievito madre deve essere esclusivamente riferita al risultato di un processo di fermentazione spontanea di un impasto di acqua e farina acidificato da ceppi di batteri lattici vivi, e non a polveri di lievito madre essiccato che non conferiscono le caratteristiche di digeribilità e conservabilità tipiche del lievito madre "vivo". 8_ La carta delle pizze deve essere aggiornata secondo la stagionalità degli ingredienti per dare al consumatore l´opportunità di alimentarsi secondo i ritmi della natura. 9_ Il pizzaiolo ed i suoi collaboratori devono mantenere un buon livello di decoro delle attività e degli ambienti, lavorando a vista per trasmettere il valore della propria arte con un piatto rispettoso degli ingredienti e dei consumatori. 10_ La pizza italiana deve dunque divenire strumento di divulgazione del gusto italiano e della ricchezza della Dieta Mediterranea che dai suoi prodotti trae origine. Pizzaup è l´unico simposio tecnico sulla pizza italiana nato per essere un´occasione annuale di ricerca e confronto, che avvicina la pizza alla grande cucina italiana. Una pizza intesa come sintesi di esperienze che accomunano il pizzaiolo e i suoi clienti attraverso il comune denominatore dell´italianità degli ingredienti e dei gusti che disegnano tratti culturali riconoscibili anche fuori dall´Italia. Una pizza che, come ogni buon piatto, è buona se trasmette a chi la consuma l´identità di chi l´ha pensata e preparata. Nelle sue passate edizioni si era già parlato, per la prima volta nel mondo della pizza, dei vantaggi in termini di gusto e di nutrizione delle farine macinate a pietra, della tecnica di gestione e utilizzo del lievito madre (quello vivo che dà gusto e leggerezza), dell´importanza di farcire la pizza con ingredienti freschi e di stagione, di decoro del pizzaiolo nel modo di presentarsi e nel modo di lavorare a vista, di un menu con meno pizze e più qualità, di gusto da costruire per non confondere il palato con miscugli senza storia. Durante questa edizione di Pizzaup le 8 squadre di pizzaioli coordinate da Corrado Assenza, Simone Padoan, Federica Racinelli e Marco Valletta hanno lavorato sugli impasti e sui topping delle pizze, ma hanno anche preso parte a seminari dedicati alla nutrizione, alla comunicazione per immagini, all´arredamento dei locali, agli abbinamenti delle pizze con differenti tipologie di birre. Nell´ambito dell´evento sono stati anche assegnati per la prima i Premi Pizzaup alla pizza contemporanea di Simone Padoan, Beniamino Bilali, Roberto Ghisolfi, Carmine Nasti, Claudia Tosello (categoria ricerca); Renato Bosco, Gianfranco Iervolino, Fabrizio e Marcello Pasinelli, Ruggero Ravagnan (categoria comunicazione). Per maggiori informazioni: www.Universitadellapizza.com e www.Pizzaup.it |
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