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Notiziario Marketpress di
Martedì 16 Aprile 2013 |
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CANTINA VALPOLICELLA NEGRARAMARONE: PER AROMA E QUALITÀ IMPORTANTE INTERAZIONE UVA-VITICOLTORE, MA DECISIVA LA FASE DI APPASSIMENTO
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Ascolto, rispetto, attenzione: tra viticoltore e uva necessario un rapporto continuo di reciprocità, ma il "carattere" del vino si "progetta" scientemente in cantina: se ne è parlato al seminario-degustazione sulle tecniche di appassimento organizzato da Cantina Valpolicella Negrar a Vinitaly 2013 L´aroma di un vino? "Tanto più variabile e intenso quanto più il viticoltore ha saputo interagire con l´uva, ascoltando e soddisfacendo in campo le esigenze della vite nonché rispettando l´uva durante il processo di vinificazione". Ad affermarlo è Daniele Accordini, enologo e direttore di Cantina Valpolicella Negrar, conduttore del seminario-degustazione "Dal Valpolicella all´Amarone: fattori produttivi ed aromatici che caratterizzano le uve ed il vino", realizzato dalla Cantina cooperativa in collaborazione con l´Università della Tuscia e proposto in occasione di Vinitaly 2013. Qualità e aroma dell´Amarone, oggi niente è lasciato al caso. "Se questa regola vale in generale per tutti i vini - continua Accordini - l´interazione uva/uomo diventa ancora più complessa nel caso dell´Amarone, dove un ulteriore processo viene aggiunto alla filiera vitivinicola, la disidratazione post-raccolta". Una fase, quella dell´appassimento, di forte stress per l´acino e determinante per la complessità aromatica del vino. L´accurata gestione di questo processo, attraverso la scelta di temperatura, umidità e ventilazione, consente di limitare la sofferenza dell´acino e far sì che l´uva, lentamente, cominci a produrre composti aromatici particolari che caratterizzeranno il prodotto finale. "Aroma e qualità dell´Amarone - afferma quindi Accordini - non sono frutto di improvvisazione, bensì risultato di un progetto preciso e di conoscenze scientifiche". Uve della Valpolicella, bouquet diverso a seconda della disidratazione. La ricerca presentata a Vinitaly 2013 sull´evoluzione dell´aroma delle uve Corvina, Corvinone e Rondinella durante la disidratazione, a diverse percentuali di perdita di acqua e sui vini da esse ottenuti, ha dato dei risultati davvero significativi. "Nel corso della ricerca - afferma Accordini - è stato sorprendente constatare come l´entità della perdita d´acqua influenzi il metabolismo aromatico e modifichi completamente il bouquet delle uve e dei relativi vini". "Ad esempio - spiega Accordini - durante la disidratazione, nelle uve di Corvina si ha un aumento significativo delle note aromatiche che però diminuiscono se la perdita d´acqua diventa troppo elevata. Le uve di Rondinella sprigionano un costante livello di aromi all´inizio della perdita d´acqua e poi li perdono, mentre le uve di Corvinone si comportano in modo intermedio". "La conoscenza di queste evoluzioni aromatiche - conclude Accordini - apre un porta sulla gestione della disidratazione in funzione degli aromi che si vogliono ottenere e anche una diversa prospettiva nella degustazione dell´Amarone, focalizzando l´attenzione per la qualità su specifici indicatori aromatici". Amarone, dal 1936, la ricerca continua. "Con questa studio, Cantina Valpolicella Negrar aggiunge un altro importante tassello nella storia dell´Amarone, nato nel 1936 nelle nostre cantine e, da allora, nostro fiore all´occhiello", sottolinea Carlo Alberto Recchia, presidente della Cantina cooperativa. "La maggior parte dei nostri successi si basano su questo vino in grado di esprimere forti valori territoriali e che rappresenta un elevato fattore di competitività nello scenario futuro del mercato vitivinicolo", conclude Recchia. "I nostri 230 soci, che quest´anno festeggiano l´80° anniversario di nascita della Cantina, sono consapevoli del fatto di essere i più grandi produttori di Amarone gestendone l’intera filiera, dall’appassimento all’affinamento sino alla commercializzazione su 30 diversi mercati e per questo continuano a riservare grande importanza e attenzione alla selezione delle uve per l´Amarone". Relatori. Al seminario sono intervenuti anche Claudio D’onofrio, dell´Università di Pisa che ha parlato della "Classificazione degli aromi delle uve e del vino Amarone e Recioto" e Fabio Mencarelli, dell´Università della Tuscia di Viterbo che ha presentato lo studio "Modificare l’aroma di Amarone e Recioto con la gestione dell’appassimento". Nel corso dell´incontro è stata effettuata anche una degustazione di vini da microvinificazione con diverse percentuali di appassimento, protagonisti due "classici" di Cantina Valpolicella Negrar, il Valpolicella Superiore “Verjago” annata 2008 e l´Amarone della Valpolicella “Vigneti di Jago” annata 2007. A conclusione, è stato presentato in anteprima il volume "Sweet, Reinforced and Fortified Wines: Grape Biochemistry, Technology and Vinification", a firma di Fabio Mencarelli e Pietro Tonutti |
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