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Notiziario Marketpress di
Venerdì 19 Aprile 2013 |
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GENOVA: SLOW FISH 2013 - PRESIDI SLOW FOOD - 9/12 MAGGIO
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Torna Slow Fish, da giovedì 9 a domenica 12 maggio 2013 a Genova, nell´ampio e suggestivo spazio all´aperto del Porto Antico. L´evento, quest’anno a ingresso gratuito, è organizzato da Slow Food e Regione Liguria, in collaborazione con Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali Per assaggiare i prodotti tutelati dalla chiocciola e conoscere i produttori Con Slow Fish 2013 entra a far parte della grande famiglia dei Presìdi Slow Food il missoltino del lago di Como essiccato al sole, che troviamo nel Mercato insieme agli altri prodotti tutelati dall´associazione della chiocciola. Antica è la tradizione che ha portato fino a noi l´agone, il piccolo pesce che fin dai tempi di Plinio il Giovane veniva salato ed essiccato sulle rive del lago di Como e che con il suo contenuto di grassi e omega 3 garantisce lunga conservazione e ottimo gusto. L´agone essiccato prende il nome dai missolte, i barili in legno in cui veniva conservato anticamente. Oggi a pescare gli agoni sono rimasti in pochi: il mestiere del pescatore non è remunerativo e il pescato arriva da altre zone ad un prezzo sicuramente più competitivo. Ancora meno sono rimasti coloro che tramandano l´arte dei missoltini essiccati naturalmente, come prevede la tradizione. Con il Presidio e l´attenzione del pubblico di Genova, Slow Food promuove il lavoro dei pescatori e la specie lacustre. L´agone dà il suo meglio in cucina semplicemente cotto alla griglia, condito con un goccio di aceto e olio extravergine d´oliva e accompagnato da una fetta di polenta: un vero piatto da pescatori! Nel Mercato sono presenti anche altri prodotti su cui Slow Food ha scommesso, portandoli alla ribalta e restituendo valore al territorio da cui provengono, a chi ci lavora e alle specie e varietà interessate. In onore di Slow Fish cominciamo il nostro giro d´Italia virtuale partendo dai Presìdi legati al mare e alle acque interne con la padrona di casa: la tonnarella di Camogli. Uscendo da Genova, basta prendere la via di Levante per trovarsi nello splendido scenario del Parco di Portofino e scendere fino a Punta Chiappa, dove da aprile a settembre è immersa una delle ultime tonnarelle d´Italia. Stesso sistema di una tonnara ma più semplice e piccola, è altamente sostenibile in quanto solo il pesce di taglia medio grande rimane imprigionato nel meccanismo delle camere. Doppia sosta nel grossetano, per conoscere la palamita del mare di Toscana e la bottarga di Orbetello. Della stessa famiglia dei tonni e anch´essa vittima di un eccessivo sfruttamento, la palamita è un pesce generoso dalle mille possibilità, che a Slow Fish troviamo all´inizio della stagione di pesca, cucinata alla griglia, in umido o conservata sott´olio in filetti delicatissimi. Il Presidio difende la pesca e la trasformazione tradizionali che permettono alla specie di riprodursi e alla popolazione locale di vivere di questo prodotto. Tradizione ultracentenaria donata dagli spagnoli, la bottarga a Orbetello da sempre viene prodotta dalle famiglie della laguna tirrenica, dove i cefali abbondano. I produttori del Presidio sono riuniti in una cooperativa grazie alla quale mantengono l´habitat vivo e sano e integrano il reddito con attività di pescaturismo. A pochi passi dalla Capitale, ancor oggi si pesca con rastrelli a mano un piccolo bivalve dal gusto inconfondibile divenuto raro e ricercatissimo: la tellina del litorale romano. Il particolare e antichissimo metodo di pesca, praticato da una cinquantina di tuninolari è un´alternativa alla più invasiva draga idraulica, non ancora arrivata in questa zona. Un passo più a Sud troviamo la colatura tradizionale di alici di Cetara, che non può mancare nelle case di questo borgo costiero campano per insaporire con gusto primi piatti, secondi di pesce e verdure sia crude che cotte. Dal garum dei romani a oggi questo prodotto ha mantenuto quasi inalterato il sapore, grazie a un antico procedimento tramandato di padre in figlio. Rigido il disciplinare del Presidio: alici pescate con la tecnica del "cianciolo" esclusivamente nel golfo di Salerno durante il periodo primaverile, quando presentano un basso contenuto di grassi e sono particolarmente adatte alla maturazione sotto sale. E adesso ci spostiamo nell´Adriatico per "assaggiare" il mosciolo selvatico di Portonovo, le tipiche cozze che si riproducono naturalmente e vivono attaccate agli scogli sommersi della costa marchigiana del Conero. Ottima è la versione dei pescatori: appena pescati, fragranti per il profumo delle alghe e del mare, aperti su una lastra posata sul fuoco, senza alcun condimento; oppure alla marinara: aperti in pentola con aglio, prezzemolo, olio e pepe. Non solo mare a Genova: Piemonte e Lombardia si presentano con due specie molto rare. Valida alternativa agli onnipresenti trota e pesce gatto è la tinca di Ceresole d´Alba, dalla gobba dorata. Un tempo allevata da ogni famiglia contadina negli abbeveratoi e pescata solo nei mesi caldi, oggi viene "raccolta" da aprile a ottobre per soddisfare con le sue 60 tonnellate la domanda della zona. Morbida e saporita è protagonista della cucina del Roero che la vuole fritta e poi marinata in un´emulsione di aceto, vino bianco ed erbe aromatiche: è il classico carpione piemontese. Diverso è invece il carpione del Lago di Garda, un pesce della famiglia dei salmoni che vive solo in queste acque ma che dal 2006 fa parte della lista rossa dell´Iucn quale specie a forte rischio di estinzione. I carpioni soffrono infatti la presenza delle specie alloctone e, nonostante popolino i fondali del lago, rischiano di essere pescati prima della riproduzione. L´unica soluzione, promossa dal Presidio, è riunire i pescatori e attuare un piano di azione che salvi specie e mestiere. Cambiamo totalmente prospettiva con i Presìdi di terra che a Slow Fish testimoniano la varietà di prodotti che necessitano di essere difesi e promossi: dalle ultime forme del vero castelmagno d´alpeggio piemontese al fiore sardo dei pastori che in Barbagia viene ancora prodotto da venti allevatori nel modo tradizionale; dal romagnolo sale marino artigianaledi Cervia al cappero di Salina che resiste imperterrito nonostante le difficoltà legate alla coltivazione. Dalle Marche assaggiamo la cicerchia di Serra de´ Conti, tra l´altro splendida interprete nelle ricette con pescato fresco, e il dolce lonzino di fico, povero per il prezzo degli ingredienti ma ricco di gusto e preziose calorie. Infine, un salto in Sicilia per conoscere i produttori del limone Interdonato di Messina, più gustoso dei concorrenti argentini, spagnoli e marocchini, e il carciofo spinoso di Menfi che sopravvive all´avanzata dei più competitivi ibridi confinato negli ultimi 10 ettari di riserva. Slow Fish non dà spazio solo alla rete italiana, volendo varcare i confini nazionali per conoscere le specialità europee tutelate da Slow Food, si può cominciare dalle ostriche naturali della Bretagna: quelle del Presidio sono le pochissime ormai non allevate nel mare che lambisce la Francia ma captate naturalmente. Dal confine tra Olanda e Danimarca, arrivano i pescatori tradizionali del mare di Wadden, gli ultimi che in questo tratto di mare utilizzano il sistema di nasse, palamite e reti ancorate a punti fissi e non in movimento. Ultimo viaggio in Norvegia, per visitare i paesaggi mozzafiato delle aringhe salate e affumicate di Sunnmøre e del baccalà di Møre og Romsdal, preparazioni che affondano la loro origine nella storia di questo Paese, conosciute e apprezzate in tutto il mondo e che oggi rischiano di essere soppiantate da omologhi industriali |
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