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Notiziario Marketpress di
Mercoledì 22 Maggio 2013 |
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LA TENUTA COLOMBARA IN LIVORNO FERRARIS (VERCELLI): UN ESEMPIO DI ECCELLENZA ITALIANA
ACQUERELLO: IL PRIMO RISO INVECCHIATO IN ITALIA
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La Tenuta Colombara si trova su un’antica strada romana, la strada liburnasca, che da Casale Monferrato portava a Ivrea. -1298: vi era un ostello per i viandanti; -1500: inizia la coltivazione del riso; -1571: la chiesa viene eretta a parrocchia; -1600: i fabbricati sono ampliati con un secondo complesso, anch’esso a corte chiusa, denominato Torrone della Colombara; -1800: in epoca napoleonica, viene costruito il camposanto a distanza di 100 metri dai fabbricati; -1875 al 1898: il complesso del Torrone della Colombara viene ampliato e in parte ricostruito. Vi risedevano 30 famiglie; -1920: viene costruito il dormitorio per le mondine; -1935: Cesare Rondolino trasloca la vecchia osteria e ristruttura ad abitazione personale il fabbricato; -1970: viene chiusa la scuola elementare con relativo seggio elettorale; -1971: Piero inizia a coltivare con il papà; -1992: inizio della produzione di Acquerello; -2000: coltivazione in tutta la proprietà delle sola varietà Carnaroli; -2002: costruzione dei silos e la riseria; -2009: realizzazione del brevetto di reintegro del riso con la gemma. -1630: la proprietà passa dai Marchesi del Monferrato ai Savoia e, sempre attraverso discendenze dirette, a Carlo Emanuele Filiberto, Marchese di Pianezza, e poi ai Conti Solaro Del Borgo; -1868: la proprietà è acquistata dal Cavalier Ingegner Pietro Magnani; -1935: la proprietà è acquistata da Cesare Rondolino. Dal 2002 nella Tenuta Colombara la filiera del riso è ritornata completa, dalla coltivazione dei campi alla trasformazione del risone in riso bianco e al suo confezionamento. Con le migliori tecniche antiche, moderne e innovative viene prodotto Acquerello Il Riso (www.Acquerello.it). La perfetta conservazione dei fabbricati, che non hanno subìto restauri o trasformazioni, ha consentito la realizzazione di un percorso museale tematico sulla civiltà risicola. Le antiche attrezzature agricole e gli oggetti di uso comune – tutti provenienti dal comune di Livorno Ferraris - sono stati riallestiti nei laboratori, nelle abitazioni, nel dormitorio delle mondine, e nella scuola, e permettono quindi di rivivere i tratti della cultura materiale e locale nella prima metà del Novecento. Dal 1991 vive e lavora nella Tenuta Colombara la scultrice tedesca Claudia Haberkern che è presente con una sua mostra permanente. Dal 2004 la Tenuta Colombara è sede didattica dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Bra). Acquerello Il primo riso invecchiato in Italia "i grani, un anno dopo il loro raccolto, si sa che sono sani perché il tempo li rende migliori per l’alimentazione” (Chowkhamba Sanskrit Studies, Volume I, Sutra Sthana) Non è solo l’antico testo sanscrito che scopre l’invecchiamento e che vanta la stagionatura del risone: ancora prima, nella non lontana Cina, poiché l’imperatore non poteva restare senza riso anche in caso di siccità, venivano conservati per lui tre anni di raccolto; semplicemente così si era venuto a scoprire che quello più vecchio era il migliore. Ancora oggi, il riso invecchiato 3 anni è conosciuto come “il riso dell’imperatore”. Nell’asia del sud continua a essere considerato un regalo di pregio donare un sacchetto di riso invecchiato due anni. In Italia nelle zone tipiche di produzione si è sempre saputo che il migliore era il “riso vecchio lavorato fresco” intendendo quello del raccolto precedente da consumare subito dopo la lavorazione. L’invecchiamento del risone rimane il punto di passaggio chiave della qualità: indispensabile anche se sempre meno adempiuto. Da una parte le tradizioni, anche in Asia, sono ormai considerate un lusso e, dall’altra, le spese di stoccaggio, di refrigerazione, il naturale calo peso del risone e infine l’immobilizzo finanziario si possono ripagare solo per i risi di massima qualità. Per invecchiare bene, il risone deve essere conservato al fresco nei magazzini di deposito per un tempo più lungo possibile perché al momento della raccolta, conclusa la maturazione agraria delle cariossidi, la pianta ha terminato il suo ciclo vegetativo ma non ha ancora perfezionato le qualità organolettiche del chicco. I granuli d´amido contenuti nel riso, al termine della sua definitiva formazione, non hanno ancora raggiunto una perfetta stabilità; infatti l’attività respiratoria del risone non cessa una volta staccato dalla pianta ma continua in magazzino per mezzo dell’ossigeno presente nella massa che provoca dei mutamenti all’interno del chicco ancora da raffinare, migliorando le caratteristiche delle proteine e dell’amido, consentendo quindi di raggiungere un superiore grado di uniformità e di assestamento qualitativo. Questo è il segreto di Acquerello. Nel tempo, progressivamente, l’invecchiamento regala tre magiche virtù: le proteine, le vitamine e l’amido di Acquerello, nell’acqua di cottura hanno minore dispersione (e si vede, perché i chicchi non si attaccano sul fondo della pentola); Acquerello assimilando meglio il liquido di cottura, ottiene un maggior assorbimento dei condimenti e dei sapori (e si sente già al primo assaggio); Acquerello ha una maggiore consistenza e una minore collosità (è più sgranato) con tutti i vantaggi di un gusto morbido ma deciso. Acquerello l’unico riso al mondo lavorato con l’Elica La lavorazione, raffinazione o sbiancatura del riso è frutto di un’operazione esclusivamente meccanica di sfregamento e selezione del prodotto che non modifica le caratteristiche del chicco che sarà poi consumato tal quale il campo l’ha prodotto. Quanto più il riso è stato raffinato e reso apparentemente più bello e bianco, tanto più diminuiscono i valori nutrizionali e durante la cottura perde consistenza, amido e acquista maggior collosità. Per Acquerello l’operazione è svolta con l’Elica, tecnica messa a punto nel 1875. L’elica: è formata da un invaso simile a quello di una betoniera con pareti interne di smeriglio di pietra abrasiva; all’interno è posizionata verticalmente a 20 centimetri dalle pareti una vite elicoidale senza fine che impone al riso un delicato e lento movimento rotatorio e ascendente costringendo per 10 minuti i grani allo sfregamento tra loro e contro le pareti; (con altri macchinari usati oggi dalle industrie, il riso è costretto in un passaggio di 6 mm e si sbianca in 6 secondi); gli elementi nutritivi più preziosi (sali minerali, proteine e vitamine) contenuti in maggiore percentuale nella parte esterna del chicco, compenetrano per l’attrito e il calore che il movimento sviluppa all’interno del chicco e non si disperdono nelle farine, come avviene invece negli altri sistemi di sbiancatura; il riso risulta arricchito, perfettamente integro e di aspetto mielato. Sul piano nutritivo, gastronomico e organolettico questo strumento è ancora oggi considerato il migliore; ciò nonostante per le industrie risiere è certamente il meno economico a causa della complessità e della notevole lentezza delle operazioni. Acquerello è attualmente l’unico riso extra, denominazione consentita solo per i risi che hanno difetti inferiori a 1/3 rispetto a quelli consentiti dalla legge e grani rotti inferiori al 1,5% invece del 5%. Per meglio preservare le particolari caratteristiche di Acquerello è stata scelta una confezione senza eguali per il riso: la lattina smaltata in sottovuoto, perché è quella che dà le migliori garanzie di conservazione. Lavorazione e confezionamento sono fatti direttamente in cascina, completando così la filiera dal seme fino alla vendita. Acquerello: L’unico Riso Gemmato Il chicco del riso integrale, o semigreggio, è rivestito da uno strato detto pula, normalmente di colore marrone chiaro e più raramente rosso o nero. La pula, essendo grassa e fibrosa, rallenta di molto il tempo di cottura del riso integrale e impedisce un buon assorbimento dei condimenti; queste sono i limiti nell’utilizzo gastronomico del riso integrale. Il chicco del riso integrale contiene la gemma, germe o embrione e, sotto lo strato di pula, il riso bianco. La gemma, che in peso è circa il 3% del riso bianco, si presenta come un piccolo granello di colore giallo scuro ed è posta in una piccola sacca in corrispondenza del cosiddetto dente del chicco. La gemma è la parte vitale del riso, l’embrione composto dagli abbozzi primari delle radici e foglie della nuova pianta che si svilupperebbero se il chicco venisse seminato. La gemma ha il sapore di una nocciolina dolce e contiene in grande quantità molte preziose sostanze nutritive, in particolare proteine con tutti gli aminoacidi, lipidi, vitamine, fitina, minerali quali fosforo, potassio, calcio, magnesio e molti preziosi microelementi: per questo risulta di grande interesse sotto l’aspetto nutrizionale. Nel raffinare, ossia sbiancare, il riso, la gemma inevitabilmente si separa assieme alla pula e, viene quindi eliminata impoverendo il riso proprio della sua parte migliore. In Acquerello invece, la gemma viene separata dalla pula, integralmente recuperata e successivamente, con un procedimento brevettato, miscelata lentamente al riso bianco: in questo modo la gemma, molto tenera, si scioglie e, in parte penetra all’interno del chicco e, per la parte restante, aderisce alla superficie del chicco. Solo Acquerello unisce le parti nutrizionali più preziose, contenute altrimenti solo nel riso integrale, alle caratteristiche del riso bianco: assorbimento dei condimenti, facilità di cottura, versatilità e inoltre ne risulta migliorato nel sapore. Si può quindi dire che Acquerello reintegrato con la sua gemma sia il punto d’arrivo del riso. |
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