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Notiziario Marketpress di
Giovedì 07 Novembre 2013 |
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PAOLO MARCHI: IDENTITÀ GOLOSE EDIZIONE 2014
LA NUOVA GUIDA INDISPENSABILE PER SCOPRIRE E SPERIMENTARE COSA C’È DAVVERO DI NUOVO IN MATERIA DI CUCINA.
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Dedicata a chi ama la buona cucina, a chi viaggia e vuole sperimentare i migliori ristoranti di ogni città all’insegna del binomio qualità e innovazione, questa guida è uno strumento indispensabile per scoprire e sperimentare cosa c’è davvero di nuovo in materia di cucina. L’edizione 2014 di Identita‘ Golose presenta 670 schede che raccontano altrettanti locali in Italia e nel mondo, perché la qualità non ha confini. Il volume è frutto del lavoro di oltre 100 collaboratori e quest’anno è arricchito dalle prefazioni di Oscar Farinetti e Carlo Cracco, quest’ultima dedicata al mondo dessert. La guida ospita anche 12 ritratti “d’autore”, dedicati a luoghi particolarmente significativi: Massimo Bottura racconta Modena, Frank Rizzuti la Basilicata, Josean Alija Bilbao, Heinz Beck Londra, Camilla Baresani Milano, Marianna Corte le Cinque Terre, Maria Canabal Parigi, Michela Cimnaghi Perth, Roberta Sudbrack Rio de Janeiro, Francesco Apreda Roma, Roberto Petza la Sardegna, Paolo Marchi New York. Come nelle edizioni precedenti, un occhio di riguardo è riservato ai più giovani professionisti della ristorazione con la segnalazione di chi non ha ancora compiuto i trenta e i quarant’anni e con i premi alle Giovani Stelle. In più, quest’anno, sono state inserite le schede delle migliori pizzerie, un omaggio a un piatto simbolo dell’Italia nel mondo. Di ogni locale sono elencate una serie di informazioni utili: dai prezzi medi dei piatti, alle strutture ricettive nelle vicinanze, ai consigli dello chef. Senza dimenticare i nomi della "formazione" che, ogni giorno, scende in campo in sala, in cantina, ai fornelli, sous chef, sommelier, pasticceri che sono parte integrante del successo di un locale. Fin dal suo esordio la guida non assegna voti nè punteggi. Dice bene Oscar Farinetti nella sua prefazione : in questa guida “c‘è la leggerezza, il rispetto, la propensione al bello che troviamo nella testa e nel cuore di Paolo Marchi. Ma sopratutto c’è amore, un amore profondo e sincero verso quelle persone che dedicano la propria vita alla ricerca delle materie prime, allo studio continuo della storia e delle tradizioni, all’approfondimento perenne delle tecniche, all’applicazione di creatività e fantasia, alla gestione di un’accoglienza in linea con i prodotti offerti..... Esistono entità che non si possono giudicare con un numero. Sono luoghi d’amore, inventati e gestiti da persone che mettono tutta la passione possibile nella loro missione. W questa Guida senza numeri!“ Paolo Marchi “I nuovi amici degli chef Ho faticato a trovare l’incipit per la prefazione alla settima edizione di una Guida che quest’anno si arricchisce di una collaborazione di prima grandezza, la Mondadori. È un ottimo segno per un settore, quello delle guide gastronomiche, dato per morto e sepolto da alcune stagioni, salvo poi scoprire che un conto è una tendenza (più web e meno carta stampata) e un altro, ben diverso, sono le singole realtà, con le loro storie, i loro imperativi e sguardi rivolti al futuro. E questo legame con il più importante gruppo editoriale italiano rappresenta una grossa soddisfazione per noi, anche perché arriva dopo che per un lustro tutti in Italia dobbiamo fare i conti con la crisi. L’attacco di questo testo mi veniva difficile perché mi ero ripromesso di non citare, finalmente, questa stramaledetta parolina di cinque magre lettere, un bisillabo che pronunci più velocemente di un amen. Fateci caso, ma quanto sono più lunghe e piene parole come benessere, prosperità, ricchezza. Crisi è magra come la sola vocale che contiene e alla quale non rinuncia nemmeno al plurale. Però basta piangersi addosso, basta ripetere che male come il Sistema Italia nessun altri nell’Occidente industrializzato. È vero, siamo fanalini di coda in quasi tutte le voci, turismo compreso accidenti, ma questo deve essere preso come motivo di ribellione e non di sconforto, di alibi per arrendersi. Cambiano le possibilità economiche dell’italiano medio, c’è più attenzione in ogni atto e scelta, ci sono posti che diventano “buoni” perché a buon mercato, è ad esempio il trionfo delle insegne “all you can eat”, e questo genera equivoci. Ci sono i migliori nelle rispettive categorie, il miglior locale del pesce…, la migliore trattoria…, e ci sono i numeri uno assoluti e un Massimo Bottura piuttosto che un Carlo Cracco o un Heinz Beck restano in alto, ai primi posti, anche se i loro prezzi non sono accessibili alla stragrande maggioranza delle persone (e mai lo sono stati e mai lo saranno a prescindere da ogni possibile congiuntura economica). Come i capi dell’alta moda, le grandi vetture e le case di prestigio. Poi, a ben guardare se da un lato il momento-no fa tremare soprattutto la fascia media della ristorazione e coloro che non si sono preparati a dovere, da un altro ha smosso tante acque stagnanti. Un esempio importante arriva dalla pizza, che a oggi non è più la sorella povera dell’alta cucina. Oggi la pizza non è più la cugina di terzo grado dell’alta cucina e si trascina tanti altri aspetti, magari a volte anche troppi al punto che diversi chef si stanno ribellando. Non viene messa in discussione la crescita e l’importanza della pizza in sé, ma il fatto che, complice la crisi, i più faticano a dare il giusto valore alle varie tipologie di ristorazione. Va applaudito chi apre bistrò eccellenti, magari pure fusion, e pizzerie di pregio (le migliori le troverete in Guida) così come quei posti un po’ bar, un po’ pasticcerie e un po’ ancora trattorie che tanto vanno di moda specie nelle grandi città. Ma va ammirato ancora di più chi investe nel ristorante a tutto tondo e non rinuncia a una carta articolata dei vini e a un menu ricco di sapori e di proposte al passo coi tempi. In tal senso ci sono venti/trentenni che diventano imprenditori in luoghi ai confini delle realtà urbane più popolose, in posti strappati all’oblio, l’esatto contrario di quel fenomeno sempre più marcato che è il ristorante gourmet all’interno della struttura alberghiera di lusso. Nel primo caso abbiamo budget ridotti all’osso, aperture il minimo sindacale, in genere verso il finesettimana, nel secondo l’hotel che, con la sua clientela in stanza, garantisce una base minima di incasso, sovente col buffet o il piatto unico a pranzo. E ci. Permette l’esistenza della carta ricca e stellata a cena. E per tutti disco verde a tavoli di cresime, compleanni e matrimoni, servizi nelle case private o dove il ricco chiama a prezzi che fino a un paio di anni fa erano impensabili. Si applica la qualità a piatti più semplici, ci si ingegna, non si fa gli schizzinosi senza, comunque, mai venire meno al rispetto verso se stessi e verso i clienti. Tra l’altro, compie questo inverno dieci anni l’intuizione di Davide Oldani, alta cucina con prodotti quotidiani, usando un’immagine “più alici e meno aragoste”. Quando il milanese l’ebbe, era figlia di un mix di necessità e di marketing, oggi è il vangelo di molti e un obbligo per tanti. L’importante è avere ben presente una verità: i nostri ristoratori sono degli eroi e se noi di Identità Golose, a febbraio 2014, celebreremo la decima edizione del congresso è anche per averlo capito da subito. Sono infatti sempre più avvilenti i raffronti con quello che altre nazioni fanno per incrementare l’impatto della loro cucina sul turismo e l’agroalimentare, un Paese per tutti: il Perù. Se chi ci amministra e ci governa, dopo essersi chiesto come sconfiggere la crisi, cercasse anche le risposte, per trovarle dovrebbe analizzare anche cosa hanno fatto di vincente all’estero. E una volta trovate, non piegarle alle logiche clientelari e di guerriglia politica che dominano la nostra scena almeno dagli anni Novanta. Avendo presente che sposare la causa della ristorazione di qualità, sarebbe popolare anche a livello di voti. Il ristorante stellato incute eterno timore, è nella logica delle cose, ma lo chef di rango gode di una popolarità mai avuta prima. È ospite a più non posso in tivù e tutti amano i cooking show, guai farne a meno. Esattamente come i blog di ricette. E tutto questo è anche una base su cui costruire il futuro. Che sta cambiando. L’avanguardia gastronomica sta virando verso altri traguardi e il cuoco intelligente si aprirà a nuovi orizzonti. Cosa che sta già accadendo. Cresce la voglia di salute senza settarismi e dogmi, cresce l’attenzione verso il mondo vegetariano e vegano. Non si tratta più solo di fare i conti con le allergie dei clienti ma con quello che tra breve diverrò il nuovo imperativo: assicurare golosità a una cucina leggera e salutare. Nessuno vorrà mai rinunciare a una tavola ricca e generosa, ma a diverse centinaia di calorie assolutamente sì. Senza che il dietologo ti metta in castigo. Avanza un esercito di nutrizionisti e ogni chef ne adotterà uno. E sempre più persone alterneranno pranzi con carne o pesce (più il secondo del primo) a menu privi di ingredienti di natura animale fino a quando una preparazione vegana non desterà più, se non nei cretini, risatine di scherno. Identità Golose è il primo Congresso Internazionale di cucina, pasticceria e gelateria d’autore realizzato in Italia con un’eco mondiale. Ideato e curato da Paolo Marchi, è organizzato sin dalla prima edizione (gennaio 2005) da Magentabureau, titolare Claudio Ceroni, che con Marchi forma una coppia professionalmente affiatata come poche altre. Da allora a Milano si sono svolte nove edizioni - la decima è in programma dal 9 all’11 febbraio 2014 - che hanno chiamato alla ribalta i più grandi cuochi italiani e internazionali e i migliori pasticcieri, pizzaioli e artigiani. Da Milano a Londra con quattro edizioni di Identità London, l’ultima ad aprile 2013 da Harrods, poi a Eataly New York con quattro edizioni di Identità New York, palcoscenici ideali per esportare le eccellenze tricolori e portarle a sempre più stretto confronto con lo scenario internazionale. Inoltre, due edizioni di Identità di Libertà a San Marino e tre del Food&wine Festival, due a Milano e una a Roma. Ogni informazione nel sito identitagolose.It, ma anche in foodwinefestival.It, identitalondon.Com, magentabureau.It, nonché nel blog marchidigola.It.” |
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