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Notiziario Marketpress di
Martedì 25 Marzo 2014 |
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SOLUZIONE HIGH-TECH PER L´ANALISI DEL CONTENUTO DI GRASSO NELL´INDUSTRIA DELLE CARNI
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Per decenni l´industria delle carni ha fatto buon uso delle analisi di laboratorio. Ora l´attenzione si sta spostando verso metodi analitici rapidi nei siti di produzione e i produttori di carne hanno forse l´imbarazzo della scelta in termini di opzioni di analisi rapide. Ma qual è la soluzione giusta per quel parametro così importante che è il grasso? Un nuovo progetto finanziato dall´Ue potrebbe avere la risposta. Il progetto Trimscan, lanciato a Parma nel mese di gennaio, spera di sviluppare soluzioni analitiche per i fabbricanti di prodotti a base di carne macinata. L´obiettivo, in sostanza, è di riuscire a scansionare attraverso la carne e valutarne il contenuto di grasso. Trimscan intende aiutare le Pmi della lavorazione delle carni a diventare più competitive utilizzando l´analisi automatica in linea del contenuto di grasso nei ritagli di carne. È risaputo che ridurre il contenuto di grassi è una delle sfide più pressanti per l´industria delle carni. È importante sia per i produttori di carne cruda, cioè al taglio e disossamento, sia per i produttori di prodotti di carne trasformati. Un certo numero di tecnologie per l´analisi rapida dei grassi sono già disponibili, ognuna con vantaggi e svantaggi. Molti prodotti a base di carne come gli hamburger e gli insaccati, tra cui gli insaccati crudi, gli insaccati cotti o affumicati (ad es. Wurstel) e gli insaccati essiccati come il salame e il chorizo, sono prodotti da ritagli di carne, principalmente di carne di maiale o manzo, o da una miscela di entrambi. L´europa è un importante produttore di carne e l´Ue rappresenta oltre il 16% della produzione globale di carne. Il cosiddetto processo di "classificazione" esiste per determinare la quantità di grasso in un prodotto con diversi rapporti magro/grasso. In alcuni macelli questo viene tradizionalmente effettuato da operatori esperti e qualificati che selezionano manualmente le carni provenienti da diverse parti del maiale o del manzo per raggiungere il tenore di grasso desiderato. I grassi contenuti nei ritagli di carne "classificati" può subire una variazione di più/meno 5%, ma nonostante la classificazione delle carcasse e dipendenti con una lunga esperienza, non si riesce a evitare grandi differenze nei livelli di grasso. L´obiettivo principale del progetto Trimscan è di studiare l´uso di una tecnologia senza contatto per l´analisi in linea del grasso con precisione superiore al 1,5%. Esso fornirà alle Pmi della lavorazione e ai macelli uno strumento pratico e a un prezzo accessibile per renderle più competitive, riducendo l´uso eccessivo e costoso di carne magra di almeno il 2% ed eliminando il campionamento. Silvia Padovan, di Trimscan, ha detto: "Nella lavorazione della carne il controllo del contenuto di grasso nella carne è di vitale importanza per garantire sia l´omogeneità sia la qualità del prodotto finale. È inoltre preferibile ridurre l´uso eccessivo di carne magra, per rispettare la legislazione e soddisfare le specifiche del cliente. Grandi variazioni nel contenuto di grassi producono perdite economiche ingenti e una serie di problemi industriali". Un eccessivo contenuto di sale, scarsa consistenza, superficie dura, aspetto e odore, e il deterioramento del prodotto, sono i più comuni problemi di qualità. Mentre le problematiche industriali possono riguardare la campionatura manuale, la regolazione della ricetta, la scarsa capacità di legame e i problemi durante l´affettatura del prodotto. Padovan, che ha sede a Barcellona, aggiunge: "Trimscan sostanzialmente migliorerà e semplificherà i processi di produzione. Rappresenta una reale opportunità aziendale per le Pmi del settore". Per maggiori informazioni, visitare: http://cordis.Europa.eu/wire/index.cfm?fuseaction=article.detail&rcn=43148&rev=0 |
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