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Notiziario Marketpress di
Venerdì 16 Giugno 2006 |
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LOMBARDIA / LA SIGNORA DEGLI ANELLI, GASTROMAGIA DELLA CIPOLLA, 21 GIUGNO - 2 LUGLIO 2006
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Per chi vive nell´Oltrepo mantovano, la cipolla di Sermide e Felonica non rappresenta soltanto un ortaggio, ma il sunto di un insieme di pratiche culturali e storiche, che hanno reso questa terra carica di caratteri unici. Questo il motivo per cui, dal 21 giugno al 2 luglio 2006, in occasione dell´evento “La Signora degli anelli – gastromagia della cipolla”, non si parlerà soltanto della dorata, ma anche dei riti che per secoli hanno animato la campagna mantovana, nonché della sua essenza genuina e dei suoi prodotti di qualità. Perchè la passione con cui la campagna vive, è oggi più che mai l´ingrediente essenziale con cui operare in difesa di frutti che, pur rischiando l´estinzione, sanno ancora fare la differenza. LA CIPOLLA DI SERMIDE E FELONICA – Dorata e dolce, la cipolla di Sermide e Felonica è una coltivazione quasi estinta sul territorio dell´Oltrepo, oggi impiegato per la produzione di numerose altre tipologie di questo ortaggio, quasi tutte di tipo ibrido. Nel corso dell´ultimo trentennio, infatti, l´esigenza commerciale di possedere un prodotto uniforme per dimensioni e dotato di un´alta capacità di conservazione, ha influenzato a tal punto le scelte colturali degli agricoltori, da indurli ad abbandonare l´originaria coltivazione della cipolla, e concentrarsi su altre cultivar. Crescendo in un terreno bagnato dal corso del Po, essa ha assunto nel corso del tempo qualità uniche, che però non sono valse a salvarla dall´estinzione. Le attività di promozione svolte da Comune di Sermide negli anni Ottanta, non furono sufficienti per la sua salvaguardia: nonostante il concorso gastronomico "La cipolla d´oro", l´alto numero dei quantitativi prodotti (che rendevano i comuni di Sermide e Felonica centri di smistamento di quest´ortaggio) e la sua commercializzazione nei mercati londinesi, dove era venduta come prodotto di nicchia conosciuto con il nome di onion of Sermide, la cipolla si incamminò verso un progressivo declino. Le motivazioni sono da ricercarsi innanzitutto nel crollo dei prezzi dell´ortofrutta sul mercato nazionale, e in secondo luogo nelle caratteristiche peculiari dell´apparato vegetativo del bulbo che ne limitava la conservazione a un numero di mesi decisamente inferiore rispetto a quello richiesto dal mercato, ovvero 90 giorni invece di uno o due anni: il punto di intersezione dell´apparato fogliare, essendo di dimensioni superiori rispetto a quello di altre specie, presentava difficoltà di cicatrizzazione dopo la raccolta e di conseguenza, costituiva la principale via d´ingresso per gli agenti patogeni. Queste le motivazioni per cui, a distanza di trentanni, la cipolla di Sermide e Felonica è praticamente scomparsa sul territorio, affidando alla memoria di pochi, il suo gusto dolciastro e il suo colore d´ambra. AL TIROT – Tra le numerose preparazioni a base di cipolla, il Tirot rappresenta senza alcun dubbio il prodotto più rappresentativo delle terre a sud est del Po, le cui notizie documentate risalgono al 1827, quando Francesco Cherubini diede alle stampe il vocabolario mantovano-italiano. L´origine del nome di questo prodotto tipico, sarebbe da riferire a una fase della sua lavorazione, quella in cui l´impasto, tenero e colloso, viene "tirato" o steso dentro la teglia, prima della cottura. Il valore culturale del Tirot è da attribuire non solo alle sue radici storiche, ma anche al fatto che esso rappresenta un esempio di come l´ingegno gastronomico contadino sia stato in grado di elaborare un prodotto equilibrato, con l´uso di ingredienti semplici e disponibili in tutte le famiglie di un tempo. Oltre alle cipolle, che grazie alla loro diffusione sul territorio costituivano almeno il 50% dell´impasto, e allo strutto, conservato dall´uccisione del maiale, la sua ricetta prevedeva l´aggiunta di farina bianca, a quei tempi ritenuta un bene pregiato con cui i proprietari terrieri pagavano gli stessi braccianti. Da questa semplice preparazione, prendeva vita il tirotto, una focaccia lievitata naturalmente, da considerarsi un perfetto esempio di equilibrio alimentare, costituito da amidi e zuccheri, in grado di fornire energie immediate ai lavoratori dei campi, e da un buon apporto lipidico. La cipolla, infatti, non costituiva solo un’importante fonte energetica, ma essendo un vaso dilatatore naturale, favoriva anche l´eliminazione delle tossine attraverso la sudorazione. Rispetto a quel tempo, il tirotto disponibile oggi nelle panetterie locali, è realizzato in una versione decisamente più leggera, nella quale il lardo è stato sostituito con olio extravergine d´oliva. LA CIPOLLA DALLE MILLE VIRTU’ – Ricca di vitamine e di sali diuretici, la cipolla è un alimento molto importante per la depurazione dell´organismo umano, tanto da essere consigliata in tutte le malattie delle vie urinarie. Tra le sue proprietà vi è anche quella di abbassare la glicemia nel sague. A tutto questo si aggiunge che, grazie al principio attivo di cui è ricca, l´ossido nitroso, la cipolla va considerata una sorta di viagra a basso costo, nonchè antiparassitario capace di guarire infezioni, lenendo lepunture degli insetti. Il periodo della maturazione della cipolla di Sermide e Felonica, da sempre ha coinciso con l´inizio dell´estate, periodo nel quale cadono due importanti date del calendario contadino: il solstizio d´estate e la notte di San Giovanni, due appuntamenti celebrati nelle campagne con numerosi rituali. Sono queste le occasioni in cui si fanno più evidenti i connubi tra sacro e profano, ed emerge la complessità dei caratteri con cui un territorio esprime le sue tradizioni: il movimento degli astri, insieme alle capacità prodigiose dei santi, hanno dato vita a riti di un´intensità tale, da esser considerati non solo parte fondante della cultura rurale, ma anche strumenti con cui rafforzare l´identità contadina. Da sempre essi costituiscono le chiavi di lettura delle campagne, nonchè i mezzi più importanti con i quali comprendere la natura, i suoi processi e le sue evoluzioni. Ecco dunque che, durante il mese di giugno, il solstizio d´estate, che nel calendario ambrosiano cadeva il 24 giugno, mentre oggi corrisponde al 21, costituiva un momento di fondamentale importanza nel quale il Sole, simbolo del fuoco, entrava nella costellazione del Cancro, simbolo delle acque. Questa congiunzione, secondo l´opinione di molti, era in grado di influenzare la vita terrenadava attraverso un flusso energetico che si materializzava nella rugiada la quale, posandosi su erbe, piante, foglie ed ortaggi, agiva come agente purificante ed energizzante. Durante la notte, o al mattino presto, le donne raccoglievano quei frutti e quelle erbe e li impiegavano in cucina, in quanto ritenevano fossero dotati di qualità organolettiche superiori: era questa ad esempio, la notte più indicata per la raccolta delle noci e la realizzazione del nocino. Il valore magico di quella data, era inoltre potenziato dal fatto che il calendario liturgico celebrava in quel medesimo arco temporale il martirio di San Giovanni Battista, legato al concetto della rinascita e quello dei patroni di San Pietro e San Paolo. La posizione degli astri e la religiosità popolare costituivano quindi per il mondo contadino due avvenimenti il cui valore era così alto da influenzare il corso della vita quotidiana, che interrompeva la sua normalità con lo scopo di celebrare i suoi riti e interrogare il futuro. MANTOVA: LE TERRE DELLA CIPOLLA – Affascinante e intrigante, la provincia di Mantova si contraddistingue soprattutto per la sua eterogeneità: terra e acqua si fondono in un meraviglioso connubio di colori e atmosfere, capaci di conferire al nostro territorio un innegabile valore aggiunto. La storia di Mantova, come del resto quella di ogni singolo comune della provincia è legata al percorso del fiume Po, che ha condizionato fin dal Medioevo, lo sviluppo e l´evoluzione storico-sociale, economica di quest´area. Nel particolare, la zona della cipolla di Sermide e Felonica, stretta tra il Veneto e l´Emilia, e tra il Po e il fiume Secchia, rappresenta un esempio della ricchezza culturale e paesaggistica che la provincia di Mantova può offrire. Il fittissimo reticolo di fossati e canali irrigui che solcano le terre fertili in prossimità di Ostiglia e Sermide, vocate soprattutto alla produzione di ortaggi e frutta, risalgono all´imponente operazione di bonifica svolta dopo l´anno Mille dai monaci benedettini del monastero di San Benedetto di Polirone, che insieme alla storica figura di Matilde di Canossa, ebbero un ruolo fondamentale nello sviluppo di quest´area. L´opera di riqualificazione che realizzarono suportati dalla contessa è testimoniata su tutto il territorio dalla presenza di numerose pievi, erette come punto di transito per i pellegrini. Troviamo quindi la Pieve di San Lorenzo a Pegognaga, il Monastero Benedettino di San Bendetto di Polirone, la Pieve di San Fiorentino a Nuvolato, la chiesa di Santa Croce a Sermide e la Pieve dell´Assunta a Felonica. Un altro aspetto saliente che fa di questa zona un´area territoriale senza eguali, è l´intensità della sua tradizione gastronomica, e della sua offerta culturale. Il cuore della nostra campagna e le sue ricchezze paesaggistiche, tra le quali ricordiamo le Paludi del Busatello, l´Oasi Lipu Isola Boscone, sono percorse da una fitta rete di itinerari ciclistici, realizzabili anche a cavallo. A tutto questo, si aggiunge che numerosi agriturismi oltre ad offrire possibilità di ristoro e soggiorno, dispongono anche di imbarcazioni abilitate per la navigazione sul Po e per la pesca sportiva. Vari sono anche i musei locali, come quello della cultura padana e dell´abbazia di Polirone, a San Benedetto, e quello dedicato al Grande Fiume, di Revere. LA SIGNORA DEGLI ANELLI, IL PROGRAMMA – Durante tutta la manifestazione: ‘La cipolla. Pitture Dedicate’, esposizione di quadri realizzati da Laura Cabrini in Zuccoli (presso Corte Gradinala, per informazioni: tel. 0386. 969853); ‘Cene tematiche con specialità a base di cipolla’, in tutti gli agriturismi che prendono parte all´iniziativa, la cipolla sarà la regina della cena (tutti coloro che parteciperanno, potranno votare il loro piatto preferito per la proclamazione della miglior ricetta a base di cipolla); weekend: 24 e 25 giugno; 1 e 2 luglio, due giorni all´insegna della cipolla e delle terre dell´Oltrepo con visita all´impianto di bonifica di Moglia di Sermide e all´Oasi Lipu Isola Boscone di Carbonara Po (per informazioni e costi, tel. 0376. 324. 889); mercoledì 21 giugno, ore 21, Tavola Rotonda sul tema ‘Chi ha incastrato la cipolla di Sermide e Felonica?’ nterverranno Renzo Dall´Ara, Dante Maestri, Vittorino Zavatta, Massimo Schiavi e Francesco Zerbinati (a sentire i produttori attuali, la cipolla di Sermide e Felonica non è mai esistita; ma secondo i contadini è esistita eccome e ha costituito un tesoro per anni, grazie al suo sapore e alla sua alta produttività. Ma allora, come mai è scomparsa? Chi l´ha incastrata? I mercati stranieri, o le caratteristiche intrinseche alla varietà stessa? Ritornerà sulle nostre tavole, o rimarrà un semplice ricordo di chi ha avuto la fortuna di assaggiarla? Presso La Bicocca, per informazioni: tel. 0386916100; per chi volesse fermarsi a cena è gradita la prenotazione); giovedì 22 giugno, ore 21, corso ‘Come si fa il nocino’: l´arco di tempo che intercorreva tra la notte del solstizio e quella di San Giovanni era ritenuto il momento migliore per la raccolta delle noci, che secondo i detti popolari in quel periodo presentavano maggiore aroma (per far rivivere l´antica tradizione contadina della preparazione del nocino, sarà possibile partecipare ad un corso nel quale ciascun partecipante realizzerà il proprio liquore a partire dalle noci acquistate in agriturismo e porterà a casa il preparato per il conseguente periodo di tempo di riposo. Presso Corte Nigella. Il corso si terrà con un minimo di 8 partecipanti. Per prenotazioni e costi: tel. 038666405); venerdì 23 giugno, nel pomeriggio, corsi per la preparazione del soffritto di cipolla e risottata con il melone (con la partecipazione di Maurizio Santini, presso Loghino Vallazza. Il corso si terrà con un minimo di 8 partecipanti. Per informazioni e prenotazioni: tel. 0376. 55113 oppure 0386/55430 ore pasti); domenica 25 giugno, nel pomeriggio – corso di cucina per la preparazione del Tirot, emblema del mangiare povero delle campagne di Sermide e Felonica, il tirot è da considerarsi il prodotto per eccellenza nel quale, la cipolla, ha espresso nel corso del tempo le sue potenzialità energetiche ed aromatiche (presso Corte Prova, per verifica della data e prenotazioni: tel. 0386. 66493); giovedì 29 giugno, ore 20, nella notte di San Pietro e Paolo cena tematica a base di cipolla e costruzione della barca di San Pietro (come predire il futuro delle messi? Basta chiedere l´aiuto a San Giovanni e sfruttare la magica congiunzione astrale del solstizio d´estate, usare albume d´uovo e una piccola damigiana. Erano questi gli ingredienti per la costruzione della barca di San Pietro e San Paolo, che oggi potrete costruire per far rivivere una magica pratica oggi quasi completamente estinta. In tutti gli agriturimi che partecipano all’iniziativa); venerdì 30 giugno, ore 18, tavola rotonda sul tema ‘Il calendario contadino e la predizione del futuro nelle campagne mantovane’ segue dimostrazione dell´intreccio delle cipolle e dell´aglio, e merenda contadina, interverranno: Giancorrado Barozzi, Sergio Minelli, Maurizio Santini (giugno è tempo di predizioni e di magia: in nome del proverbio San Giovanni non vuole inganni, la tradizione contadina interrogava il futuro per comprendere la rese delle messi attraverso l´arca di San Pietro e San Paolo, e si accingeva a raccogliere i prodotti della campagna che, grazie alla particolare congiunzione astrale del solstizio d´estate, sembravano presentare caratteristiche organolettiche stupefacenti. Un´incontro questo, volto ad esplorare la complessità culturale della campagna mantovana, attenta ai cicli astrali e da sempre influenzata dalla vita dei santi e dei patroni. Presso Corte Gardinala, per informazioni: tel. 0386969853. Per chi volesse fermarsi a cena è gradita la prenotazione); domenica 2 luglio, ore 18, corso su ‘Le proprietà curative della cipolla e la raccolta delle erbe spontane: due ingredienti salutari e gustosi (segue corso di cucina. Grazie alla guida degli esperti, negli agriturismi sarà possibile approfondire il tema della ricchezza delle erbe spontane e del potere curativo della cipolla. Presso Corte Nigella. Il corso si terrà con un minimo di 8 partecipanti. Per informazioni e prenotazioni: tel. 038666405). Www. Agriturismomantova. It
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