|
|
|
 |
 |
|
| |
Notiziario Marketpress di
Martedì 03 Luglio 2007 |
|
| |
|
|
| |
LA CUCINA MEDITERRANEA SUL LAGO DI LUGANO
MAURO GRANDI, CHEF DI VILLA SASSA HOTEL, RESIDENCE & SPA
|
|
| |
|
|
| |
Un luogo meraviglioso e suggestivo, che conquista il cuore e rasserena la mente: è la vista che si distende a perdita d’occhio dalle terrazze e dal rigoglioso giardino di Villa Sassa a Lugano, con lo scintillio delle acque dell’omonimo lago caratterizzato dalle sponde frastagliate e circondate dalle montagne. Ma non sono solo il giardino e gli ambienti eleganti e accoglienti di Villa Sassa, la piscina, il centro fitness e la Spa ad attirare l’ospite. Un notevole polo di attrazione è costituito dalla cucina dello Chef Mauro Grandi, un italiano di 34 anni che propone con successo la cucina classica mediterranea e la vivacizza con profumi e sapori stimolanti abbinati con maestria. Il menu degustazione a Villa Sassa cambia quasi ogni settimana. Grandi usa solo prodotti freschissimi e di stagione cercando di esaltare anche quelli meno nobili, quindi la scelta dei piatti proposti dipende essenzialmente dalla reperibilità dei prodotti. Per rispetto al cliente e al territorio, il menu include sempre alcuni piatti tradizionali ticinesi e lombardi. Non sorprende quindi poter gustare sia al ristorante che al bar le amatissime “orecchie d’elefante”. Risoluto, caparbio, istintivo, Grandi ha bisogno di tutti questi elementi del suo carattere per lavorare a Villa Sassa, dove deve coordinare molti punti di ristorazione: il ristorante gourmet, il bar e la banchettistica. Da alcuni anni al bar vengono anche organizzati diversi eventi particolari e serate tematiche. La clientela internazionale è decisamente aumentata rispetto al passato, ed è molto più informata e documentata di prima. “Cucinare per persone che comprendono il lavoro che c’è dietro le quinte lo rende molto più interessante, commenta Grandi. Abbiamo diversi tipi di clientela, dai clienti più esigenti a quelli che amano una cucina semplice, e cerchiamo di soddisfare tutti a livello internazionale, rimuovendo per certi versi le ‘barriere doganali’ del gusto. Penso che ‘polivalenza’ sia la parola adatta a descrivere le nuove tendenze della gastronomia”. La cantina del ristorante conta circa 210 etichette. I vini sono di prevalenza italiani, con una scelta tra 130 vini rossi, 70 vini bianchi e 10 vini da dessert. Quasi tutti sono offerti anche al bicchiere. Passione ed equilibrio “Cucino per passione e per mio piacere personale così spero di altre persone… spiega Grandi. La cucina è un affare di sensi: non è importante solo il gusto, ma anche l’olfatto e la vista contano moltissimo. Do anche il massimo valore alle cotture: se la materia prima è di alta qualità solo il giusto metodo di cottura può renderla perfetta. Tutte le cotture sono giuste sia che siano tradizionali o moderne, se ben fatte e se adatte alle materie utilizzate. Non sono favorevole ad una cottura troppo lenta o troppo veloce per principio, ciò che conta è utilizzare quella più adatta. Per mantenere le sostanze nutritive privilegio comunque le cotture lente e amo paragonarle ad una carezza, mentre le alte temperature hanno per me l’impatto di un pugno. Materia prima e tecnica devono andare di pari passo, senza l’una l’altra è perduta. Ugualmente, non ho ingredienti indispensabili. Sono tutti utili, ma vanno dosati con grande saggezza perché eccesso o scarsità possono alterare la riuscita di ogni singolo piatto”. Mercato e territorio “Quando creo un piatto, parto sempre dal prodotto e seguo l’ispirazione, continua Grandi. A volte mi capita di sfogliare una rivista o girare per strada, notare un prodotto o altro e pensare: “ah però, potrebbe essere un’idea!” Considero a cosa lo potrei abbinare e come, poi lo testo in cucina. Ad esempio, vedo al mercato i germogli di barbabietola e li unisco a puntarelle e luganighette, o prendo il nostro pesce tipico, il lucioperca, fresco e lo aromatizzo con finocchio e zenzero. Recentemente ho testato un carré di maialino da latte marinato con i profumi dell’anice stellato, vaniglia, cannella, servito con indivia belga al tartufo nero e una galletta di patate e zucca. Alcuni piatti che Grandi propone volentieri sono i maltagliati impastati con la farina di castagne o il petto d’anatra guarnito da fichi al miele e agrumi. Negli antipasti talvolta ama accostare il gusto mediterraneo alla cucina orientale, servendo per esempio il tiepido di gamberoni in carpaccio e tempura. Abbinamenti e contrasti La cucina di Grandi ama i contrasti: agro-dolce, piccante-acido, caldo-freddo (ottimo per i dessert). Per esempio la dolcezza delle vongole veraci viene temperata dall’amaro dei carciofi. Il piatto viene presentato in modo contemporaneo. Le guarnizioni realizzate con coulis e gocce sono coerenti con il piatto e sempre commestibili. Per mantenere altissimo lo standard qualitativo, Grandi reperisce i migliori prodotti localmente o sui mercati internazionali, anche se gli capita di cogliere l’aglio orsino passeggiando nel bosco vicino a casa sua… I rifornimenti vengono principalmente dai mercati di Zurigo e Milano. Il pesce in particolare proviene dal Lago di Lugano, Francia, Italia. Le capesante vengono dall’America, ma sono cucinate con gusto prettamente mediterraneo. Le varie tipologie di carni arrivano da Svizzera, Francia, Nuova Zelanda, Australia. I formaggi vengono scelti in Ticino, Italia, Francia. La miglior produzione dei salumi è delle zone confinanti tra Ticino e Italia. Anche l’olio è esclusivamente italiano o svizzero. La pasta è rigorosamente fatta in casa o artigianale. Anche la pasticceria è di produzione propria. Una carriera tutta svizzera La prima tappa significativa della carriera di Grandi è l’arrivo nel 1994 a Villa Principe Leopoldo di Lugano, dove ha incontrato lo chef Dario Ranza. Oltre all’ottima qualità del lavoro che ha potuto svolgere a Villa Principe Leopoldo, ha anche avuto l’opportunità di frequentare l’istituto professionale svizzero di cucina. Dal 1999 al 2002 Grandi ha fatto diverse stagioni a Verbier, nella Svizzera Francese, dove è stato responsabile di cucina di un ristorante. Tornato a Lugano a Villa Principe Leopoldo come capo partita, ha partecipato a diverse manifestazioni gastronomiche in Svizzera e all’estero, per poi passare successivamente secondo Sous Chef fino alla fine del 2004. Da gennaio del 2005 è chef del Ristorante “Ai Giardini di Sassa” a Villa Sassa Hotel, Residence & Spa a Lugano. Info@villasassa. Ch – www. Villasassa. Ch . |
|
| |
|
|
| |
<<BACK |
|
|
|
|
|
|
|
