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Notiziario Marketpress di
Mercoledì 28 Giugno 2006 |
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PUPURRY A MILANO: DELIZIOSE CENETTE TRA FRESCHE FRASCHE
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Nel fascinoso giardino del Pupurry la certezza è quella di assaporare prelibatezze realizzate con cura e presentate in maniera impeccabile. Del resto, la filosofia perseguita è quella che elegge rigore e precisione a regole assolute, in modo tale da riuscire a fare e rifare la stessa ricetta sempre allo stesso modo, senza l’incresciosa sorpresa di un prodotto finale approssimativo. Ecco perché le specialità meneghine e le proposte più fantasiose prevedono un iter di preparazione ben codificato. “E’ importante che il cliente, ogni qualvolta venga da noi e ordini un piatto, possa riprovare la medesima emozione”, ama sottolineare Giorgio Poggi Longostrevi, uno dei due titolari del locale nonché appassionato di buon cibo, regista dei menu e ricercatore incallito di materie prime d eccellenza. “Solo così il capolavoro non diverrà il frutto di un estemporaneo momento d’ingegno”. E qui la milanesissima cotoletta non rimane certo un ricordo proustiano. Ogni volta viene servita con scrupolosità da manuale. E in due modi: alta e spessa, oppure bassa bassa, sottile sottile, taglia large a orecchio di elefante. Puntualmente con l’osso, fragrante e dorata perché impanata a dovere. La si può scegliere sia nella versione classica, accompagnata da patate e spicchio di limone, che in quella primavera, con pomodorini e basilico (accompagnati a parte, in una ciotolina). Ci sono voluti otto mesi di ricerca e tentativi per stabilire il meglio del meglio. Che ora si ripete impeccabilmente. Medesima logica per le altre leccornie che il giovane chef Antonino Lupo realizza in cucina con la supervisione di un’esperta professionista del settore: frittatina all’aceto balsamico, Lorenzini al crudo (meloni il cui esatto punto di maturazione è assicurato da specifici controlli), asparagi al prosciutto crudo passati al forno, risotto allo zafferano (di un bel giallo carico, ben mantecato, preparato con il midollo e servito da solo o con ossobuco, intingolo e gremolada), risotto al salto, allo zola e alle verdure, carbonara alla Giorgio (nel soffritto compaiono scalogno, lardo e guanciale), carbonara di zucchine, bigoli o spaghetti alla chitarra in salsa di acciughe, garganelli crudo e asparagi o alle verdure, tortellacci di magro burro e salvia su letto di crema di piselli e sformato di riso con cuore di crescenza e taleggio. Senza dimenticare i secondi di carne il carré di agnello alle erbe fini in crosta di pane, i bocconcini di pollo in salsa all’aceto balsamico e tutte le declinazioni della Scottona (carpaccio di filetto, tartare, tagliata, medaglioni in salsa Roquefort o parmigiano e rucola e filetto in crema di basilico) e quelli di pesce, tra cui tartare di tonno, carpacci di spada e di tonno e catalana di gamberi. I formaggi (spesso accompagnati a finocchi e arance, datteri freschi e amarene caramellate) rispettano l’offerta stagionale e così pure i contorni, tenendo come punto fermo la particolarità. Ecco allora peperoni all’aceto balsamico, cipolle borratane in agrodolce, porri alla parmigiana e verdure stufate, cotte separatamente in modo da mantenere inalterati aromi e profumi. Ottimi anche i vini. Ce ne sono una quarantina in lista e, oltre a quelli italiani, fanno la loro comparsa i francesi e gli alsaziani. I due titolari (Massimo Pisani, è l’altro socio addetto al management), seguono ogni dettaglio con meticolosità. Per questo preferiscono rifornirsi da produttori di un certo livello: Latini per la pasta, Pigorini per i polli, Bonati per il Parmigiano Reggiano (ottenuto da un latte talmente robusto che arriva a 72 mesi di stagionatura), Carretti per il Culatello (proposto nella doppia stagionatura da 24 e 36 mesi) e la storica pasticceria San Carlo per i dolci. Al Pupurry ogni pasto è una festa per il palato. E per gli occhi, visto l’ambiente suggestivo. I locali sono infatti quelli di una fonderia di campane dei primi del Novecento (al centro della sala si vede ancora il pozzo coperto da una lastra di vetro) e gli arredi annoverano pezzi ricercati come un grammofono jukebox anni Venti, una cassa anni Trenta e una vecchia macchina per il caffè a pressione. Colori caldi, molto legno e tavoli impreziositi da candele e dai gialli bicchieri delle Vetrerie di Empoli concorrono a creare un’aura intima ed elegante. Come raffinata è l’atmosfera del Mahogany, il privé sito al piano sottostante. Lo si può scegliere per il dopocena, per la cena stessa o per un appetitoso dopoteatro, contando sul fatto che fino alle 02. 00 vengono serviti formaggi, salumi e piattini semplici. La certezza è quella di venire cullati dalle note e dalla voce di Gianni Giolo, pianista e cantante alquanto eclettico, il cui vasto repertorio va da Edith Piaf a Frank Sinatra, passando per i cantautori milanesi nonché Paolo Conte, Vasco Rossi e Francesco De Gregori. Via Bertini 25, Milano. |
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