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Notiziario Marketpress di
Mercoledì 17 Maggio 2006 |
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MORENO PICCHIETTI APRE LA NUOVA STAGIONE DEL RISTORANTE AURELIANO DELL’EMPIRE PALACE HOTEL DI ROMA:
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“Fusion alla toscana”…e non solo Quella di Picchietti è una cucina classica, tradizionale, genuina, con sapori ben marcati. Di fondamentale importanza è la scelta delle materie prime, tutte rigorosamente di stagione . I menù da lui creati seguono i cicli di maturazione. L’ora del pranzo prevede un piatto unico che varia giornalmente e una piccola carta che propone menù di due portate e tre portate accompagnate da un calice di vino, a prezzo contenuto. La sera invece si sceglie dalla gran carta, che varia con le stagioni. (Vedi in calce alcuni esempi di piatti del menù primaverile). Dai ricordi infantili delle grandi cacce in montagna nasce il gusto dell’elaborata preparazione della selvaggina, soprattutto fagiano e cinghiale, con l’accostamento esemplare di frutti di bosco e bacche, o addirittura baccelli di vaniglia. Dalla permanenza in Toscana deriva il piacere dei succulenti arrosti fortemente aromatizzati dalle erbe che preferisce, come la maggiorana, il timo, il finocchietto selvatico. Tra le verdure predilige quelle fresche primaverili, puntarelle, asparagi selvatici, carciofi. Nei momenti liberi coltiva il suo orto e utilizza la saporita misticanza di campagna e le verdure appena colte per i suoi piatti, dove hanno un posto speciale anche i prodotti tipici della sua terra, la Garfagnana, come il cavolo nero, che accompagna alla bruschetta o alla polenta, o le castagne con cui realizza una saporosa zuppa insieme al cinghiale. Ama definire questi abbinamenti “fusion alla toscana”. A questa cucina aggiunge qualche tocco veneziano, come il baccalà. Frequentissimi i riferimenti alle cucine regionali, in particolare quella locale laziale e quella settentrionale, creando abbinamenti non tradizionali. Una cura particolare è posta nella preparazione della pasta all’uovo fatta in casa, talvolta con farciture di pesce. Tra i primi spiccano i risotti, allo zafferano e funghi, al limone, al radicchio. Tra le sue preferenze rientra l’abbinamento terra-mare, per esempio il coniglio con scampi e piselli freschi di stagione. Si diverte a “fare le prove” di marmellate particolari in agrodolce: di pomodoro, cipolle rosse e mele, cetrioli e limone, pere e vaniglia col vino rosso. Sono fatti in casa anche i dolci, tra cui primeggiano quelli al cioccolato, anche per la prima colazione, i dolci al cucchiaio, le friandise. La presentazione è contemporanea e –come insegnava il grande Escoffier – tutti gli elementi della presentazione sul piatto devono essere commestibili. Il Maître Paolo Santilli propone una carta dei vini vasta e interessante, in cui compaiono crus regionali italiani e internazionali. Sono in programma menù degustazione e serate a tema, scambi di chef di altri noti ristoranti, settimane della cucina di altre regioni o paesi. Una carriera tra Inghilterra e Italia Incrocio tra la sontuosa cucina emiliana e la rigorosa scuola svizzera, Picchietti è nato nel 1958 a Solothurn, da madre bellunese e padre modenese. Figlio d’arte, ha assimilato fin da piccolo la passione per l’alta cucina e si è specializzato nella Scuola Alberghiera di Montecatini. Dopo gli abituali stages nei migliori ristoranti toscani, si è recato in Inghilterra dove ha applicato la sua particolare visione della cucina italiana, tra l’altro, al Grosvenor House, al Florian e all’Amico Chef. Quest’ultimo è un ristorante ubicato a Westminster, frequentato da Tony Blair. Picchietti torna in Italia nel 1994 per dar man forte a Enrico Derflingher all’Hotel Eden di Roma. Successivamente va come chef al Toulà e al Caffè Veneto, famoso per i suoi “asados”. Dal 2000 al 2006 ha condotto il Ristorante “La Cesta” e il ristorante sul roof del Grand Hotel de la Minerve a Roma e da gennaio è venuto al Ristorante Aureliano dell’Empire Palace Hotel di Roma. Il Ristorante Aureliano dell’Empire Palace Hotel a Roma Il Ristorante “Aureliano” è uno spazio importante di ispirazione classica, in cui spicca l’apparato decorativo costituito dalle boiseries in ciliegio chiaro, dalle decorazioni floreali delle volte in stile tardo Ottocento e dalle brillanti appliques moderne rosse e blu in vetro di Murano. Un’artista contemporanea, Valeria Cademartori, ha disegnato per il ristorante tre pastelli a carboncino e colori a cera, studi sull’affresco di Aristide Sartorio a Montecitorio. Tel. 06/42013648 . |
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